奶油的各种分类-烘焙必备.pdfVIP

. 奶制品从此不混淆 奶油、黄油有什么区别？什么是植物黄油？ 在有些配方里，也许不会有 “黄油 ”这个词，而是用 “奶油 ”这个词代替。如果你认为这里的奶 油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的香甜的 “奶油 ”，你可就错了。 这里的奶油指的就是 黄油。 而植物黄油， 并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油 的味道制成的人工黄油。 黄油，英文名为 butter 。它是从牛奶中提炼出来 烘焙的原料很多， 不同种类的点心会需要用到不同的原料， 刚接触的人往往会觉得头大。 但 这并不是最头疼的，最头疼的是，很多原料的名称非常类似，一不小心就会混淆，其中，奶 制品表现得尤为突出。 头疼事小， 用错原料使辛苦制作的甜点一败涂地就事大了。 如果你曾经对 “奶油 ”、“淡奶油 ”、 “芝士 ”、 “奶酪 ”等名称感到糊涂过，请别担心，往下看看吧。的油脂，所以，有些地方又把 它叫做 牛油“ ”。黄油中大约含有 80% 的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓 郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在 28 摄氏度左右，会变得非常软，这 个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称 “打发 ”。在 34 摄氏度以上，黄 油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。 黄油有无盐和含盐之分。 一般在烘焙中使用的都是无盐黄油， 如果使用含盐黄油， 需要相应 减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄 油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。 那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油 ( 请参考 GB 5415-1999) 。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词 在民间比较通用， 大家理解起来也容易， 所以，我的所有配方里， 仍然使用了 黄油“ ”这一词。 然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里， 奶油“ ”指的是裱花奶油，比如生日 蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的 “奶油 ”在国家 标准里叫做 “稀奶油 ”，英文名是 Cream ，商品名一般为 “鲜奶油 ”(其中又可以分为淡奶油与 浓奶油 ) 。所以， 除非那种很不专业的网友配方， 你见到的任何配方里， 只要是 “奶油 ”二字， 不用怀疑，它指的都是黄油。（这里一定要分清楚， “淡奶油（或稀奶油） ”和奶油完全是两 种东西！） 安佳生产的含盐黄油。 它的正面写的名称是 纽西兰安佳奶油“ ”，而背面的标签上的名称是 “安 佳黄油砖 ”。但不论是哪种中文名，英文名都是 “BUTTER”。所以，如果在购买黄油的时候怕 买错，只要看英文名是 “BUTTER”就没错了。 植物黄油的英文名是 margarine ，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及 音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿 “晕 ”了，那么，记住它的英文 名吧，这样就不会买错了。 . . 植物黄油顾名思意， 并非真正的黄油。