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C 岗位培训食品检验员 一、填空题 1 、麦汁的冷凝固物由(蛋白质) 、(多酚) 、(碳水化合物)组成。 2 、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好) ，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持 完整) 。 3 、在糖化中添加(石膏)可以抵消一定的碳酸氢盐降酸作用 4 、麦汁中的水溶性物质有：(糖) 、(糊精) 、(矿物质) 、(可溶性氮)和(某些蛋白质) 。 5 、淀粉分解的过程是：(糊化) 、(液化) 、(糖化) 。 6 、糖化工通过(碘检)判断糖化是否结束。 7 、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀可以分为(热凝固沉淀)和(冷凝固沉淀) 。 8 、影响麦汁色度物质是由(氨基酸)和(糖类)反应生成类黑素引起的。 9 、蛋白质休止条件的控制可分为(时间) 、(温度) 、(pH) 。 10 、测糖时，首先要检查糖度表，要求糖度表(无破损现象，刻度盘显示清晰，表面清洁无污垢) 。 11 、糖度测定时，眼睛视线与样品液(凸面)最低点成水平面后，再读取糖度表数值。 12 、根据升温的方式不同，糖化工艺通常分为(浸出法)和(煮出法) 13 、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为(洗糟) 14 、糖化的主要设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽) 。 15 、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好) ，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保 持完整) 。 16 、糖化过程是一系列的生化反应，所要控制的主要工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH) 17 、糖化大生产现场操作中，一般用(碘液检查)方法来判断糖化是否完全，(碘反应不变色)即表示糖化完全;所 用碘液浓度通常为(0.02N) 。 18 、糖化醪PH 调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。 19 、麦汁回旋沉淀的主要目的是(去除热凝固物) ，是通过(离心分离)的原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为 沿(切线)方向。 20 、目前酒花添加一般分为三次，这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加，主要作用是(压泡) ，第 二次(沸后中间)添加，主要作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味) ，第三次(沸终前 5-10 分钟)添加，主要作用是(增 加酒花香气) 。 21 、糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是(内肽酶和羧肽酶) 。 22 、从麦汁液面下回流进入过滤槽的目的是为了最大限度(减少吸氧) 23 、回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁当中的(热凝固沉淀) 。 24 、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应≤(60)分钟，冷麦汁的无菌率应达到(100%) 。 25 、传统的糖化方法有(煮出糖化法、浸出糖化法) 26 、麦汁中多酚物质主要来自于(麦芽和酒花) 。 27 、麦汁煮沸强度要求控制(8-10%) ，冷麦汁热凝性氮控制(≤1.5mg/l) 。 28 、糖化CIP 刷洗要求酸浓度达到(0.8-1.3%) ，碱浓度达到(2-3%) 。其中酸为(常温硝酸) 、碱为(85℃以上热碱) 二、判断题 1 、麦汁第一麦汁浓度越高，越有利于洗糟时浸出物的提取。(√) 2 、为提高麦芽的糖化效果，乳酸应在兑醪后添加。(×) 3 、麦汁浸出物的非发酵性残糖残余部分主要由糊精、蛋白质、麦胶物质、矿物质和果糖所组成。(×) 4 、麦芽醪液在50℃休止时间过长会导致啤酒泡沫较差。(√) 5 、65℃糖化 60 分钟制得的麦汁发酵后发酵度过低，调整糖化温度为 67℃糖化 60 分钟可以提高发酵度。(×) 6 、热凝固物的存在对以后的啤酒酿造虽没有任何价值，但也不会损害啤酒质量(×) 7 、颗粒酒花中，90 型颗粒酒花是指由 100kg 原酒花制成 90kg 酒花粉末。(√) 8 、糖化就是通过淀粉酶的作用，把已经液化的淀粉分解成麦芽糖、糊精和蛋白质。(×) 9 、糖、糊精、矿物质、纤维素都是水溶性物质。(×) 10 、糖化时对蛋白质分解其作用的酶主要是内肽酶和羧肽酶。(√) 11 、α-淀粉酶的失活温度是 74~76℃(×) 12 、麦汁过滤时，麦汁粘度与麦汁浓度成正比，与麦汁温度成反比。(√) 13 、延长洗糟时间可以提高麦汁的浸出率，为啤酒发酵有利。(×) 14 、麦汁过滤中真正起到过滤作用的是麦糟，而不是过滤槽的筛底。(√) 15 、酒花当中的α-酸大量溶解于麦汁当中，赋予啤酒良好的苦味。(×) 16 、过滤温度越高，麦汁粘度越低，因此为了提高过滤速度，过滤温度越高越好。(×) 17 、麦汁在煮沸时，酒花中的α-酸可以全部转变为异α-酸(×) 18 、麦汁在洗糟时，温度可以达到80℃以上，这样可以使洗糟彻底，提高混合麦汁的温度。(×) 19 、糖化力是一