腌渍保藏原理1溶液浓度与微生物关系.pptVIP

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2020-08-24 发布于福建
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腌渍保藏原理1溶液浓度与微生物关系.ppt

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第六章食品腌渍让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质,并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。盐制腌溃增加风味糖制稳定颜色改善结构有利保存冬饪影 z王 DIED 山橙饯量009141102 全球医院网 com 第一节、食品腌渍的基本原理腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义 (2)溶液浓度的测定方法 (3)溶液浓度与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义溶液的浓度 [consistency; concentration; density] 指溶液某样成分的相对含量用重量或体积的百分比,每百万分之几或每立升多少克来表示质量分数(%) 摩尔分数(%) 物质的量浓度(mo1/L) 质量摩尔浓度(mol/kg) 重量百分浓度:一般最常用体积百分浓度:常用于酒类 2)溶液浓度的测定方法盐水溶液通常用密度计来测定,糖液浓度可用量糖计/波林糖度计/白利糖度计来测定。 ●波美比重计有两种:一种叫重表,用于测量比水重的液体;另一种叫轻表,用于测量比水轻的液体。当测得波美度后,从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。一般来说,波美比重计应在15.6℃温度下测定, 但平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标准,所以需要校正。一般来说,温度每相差1℃ 波美计则相差0.054℃。温度高于标准时加,低则减。