第八章食品生产加工过程中的有毒物质.pptVIP

2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 食物中兽药的残留 * 食品生产、加工过程中的有毒物质 第八章 远古时期 人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到的飞禽走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采集到的果实根茎，也是生吃。过着“茹毛饮血”和“生吞活剥”的原始生活，而且以游猎为生、栖身洞穴 随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。 人们开始钻木取火 火的使用，使人类从此吃熟食 工具的使用，生产力提高 石烹 为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避免灰砂污染等，采用石块、石板作炊具，利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。 猎捕经济发达，植物果实、种子的采集继续发展。因此食物原料大大地丰富了。 使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理 陶烹时期 经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期 生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告别自然赐给食物的历史，开始用自己生产的食物来逐步满足生活的需要 尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法问世后，古人才认可“火食之道”始备。 铁烹时期 公园前二百多年，开始创制铁制炊具，进入铁烹时期 农业迅速发展，各种食物原料种类繁多 这一时期，由于科技的进步，形成了完善的食物保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等 现代食品加工 食物 食用 改善感官性状 加工目的 破坏抗营养因素 提高消化吸收率 营养素受到破坏和损失 产生有毒有害物质 非有意加入 食品中的工业污染物 食品生产、加工过程中的残留物 食品加工过程中形成的毒素 食品中的工业污染物 多环芳烃（PAHs）污染 煤、石油、木材等有机高分子不完全燃烧时产生的环境中的多环芳烃可通过大气、土壤和水体进入食物链。其致癌活性随种类不同而不同，苯并比是其中致癌活性较强的一种 FAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作规定，有人建议，摄入量不可超过10μg/人.天 多氯联苯（PCB） 稳定的惰性分子→有效绝缘体用作液压油、润滑油等 通过对水体的污染进入食物链，其污染具有全球性效应，也有食品加工机械泄露、包装污染的事例。 虽然无较高毒性（弱致癌性、强致畸性和生殖毒性）、慢性中毒，但能积聚在脂肪组织中 ADI为7μg/kg体重.天 食品中的工业污染物 北京黄石磋PCBs山洞封存点 甘肃天水PCBs山洞封存点 铅，由于其在人体的长期蓄积，造成慢性神经性和血液性中毒 儿童对铅特别敏感 WHO:成人0.05mg/kg体重.周，儿童0.025mg/kg体重.周 重金属污染 食品中的工业污染物 A? 大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS损害 B? 抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢 C??损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成 中毒机理 早晨打开水龙头放水1―5分钟?：水龙头经长年使用不免锈迹斑斑，而其中的铅也会逐渐析出。专家建议，