糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼的制作流程.pptVIP

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2020-08-25 发布于天津
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糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼的制作流程.ppt

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一、基础知识篇二、实训内容篇三、实训操作标准及参考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇目录一、基础知识【概念】使用面粉等谷物粉、油、糖或糖浆调制成饼皮，包裹各种馅料，经特制月饼模成型，主要经焙烤加工而成。目录退出下一页上一页一、基础知识【月饼的分类】月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行类。 1. 按加工工艺分类 2. 按地方风味特色分类 3. 以馅料分类目录退出下一页上一页一、基础知识【原辅用料及主要作用】 1. 主要原料和辅料月饼馅料、月饼粉、白砂糖、柠檬酸、食用油脂、枧水、食品添加剂、其他原辅料。 2. 主要作用馅料月饼粉转化糖浆油脂枧水目录退出下一页上一页一、基础知识【转化糖浆的制备】 1. 糖水比例糖 ∶ 水＝ 100 ∶ (50 ～ 60) 为宜。 2. 转化剂的使用酸性物质是蔗糖的转化剂，能加快蔗糖转化为果糖和葡萄糖的速度。使用柠檬酸为蔗糖量的 0.05 ％～ 0.1 ％。需在糖液沸腾后 105 ～ 106 ℃ 时再加入。 3. 熬制糖浆工艺参数确定熬制温度 115 ～ 120 ℃ ， 5 ～ 6h 为宜。转化糖浆浓度 78 ％～ 82 ％。 4. 转化率转化率达 75% ～ 78% 效果最好目录退出下一页上一页二、实训内容【实训目的】本实训重点在学会月饼制作的基本工艺流程。包括能掌握原辅料的处理方法并且正确使用相应添加剂，并注意投料顺序，能按产品配方比例计算出所需原料的实际用量。掌握好温度、湿度；能按不同产品的特点控制加工的过程。要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。目录退出下一页上一页二、实训内容【实训要求】 1. 3~5 人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 2. 写出书面实训报告。目录退出下一页上一页二、实训内容【材料、设备】和面机，立式搅拌机（或卧式搅拌机），面团分割机（选用），远红外线电烤炉，不锈钢操作工作台（案板），刮板，擀面杖，电子称（或台秤），各种月饼模具，烤盘，铁架子车，温度计、纸袋或塑料袋。月饼粉、馅料、油脂、枧水目录退出下一页上一页二、实训内容【工艺流程】枧水 ↓ 转化糖浆、油脂 → 搅拌 → 2/3 面粉 → 拌均 → 1/3 面粉 → 静置 ↓ 成品 ← 包装 ← 冷却 ← 烘烤 ← 成型 ← 入模 ← 包制 ← 分割 ↑ 馅料原料 → 称量 → 搓圆 → 馅料目录退出下一页上一页二、实训内容【典型广式月饼操作示意】具体步骤请按 Enter 目录退出下一页上一页