风味流派 宁夏地区代表名菜 香葱羊肉.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香葱牛肉 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香葱羊肉 一、教学目标 1.知道熟炒的烹调方法 2.明白香葱羊肉的制作要领 3.学会香葱羊肉的熟制工艺 二、教学难点：学会香葱羊肉的熟制工艺，学会口味调制 三、香葱羊肉制作 1.原料构成 主料：净羊肉250g 辅料：香葱100g、香菜20g 三、香葱羊肉制作 1.原料构成 调料： 食盐5g、生抽、10g、 味精3g、花椒水10g、胡椒 粉5g、鸡精3g、葱姜蒜 三、香葱羊肉制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：炒 生炒是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料做为主料，不上浆、不挂糊，起锅时不勾芡或勾薄芡，用旺火速炒的一种烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→切配→锅烧热用油滑锅→放油烧至五成3）成品特点：质地干香，口味鲜香醇厚、咸鲜 三、香葱羊肉制作 2.熟制工艺 4）制作过程 A.将香葱、香菜、去根蒂，黄叶，洗涤干净；姜去皮，剜去不能食用的部分；蒜剥去外皮，去根蒂洗涤干净 B.净羊肉切成菱形片，装入碗内备用 C.将香葱切成马蹄形，香菜切成段，葱切马蹄形，姜蒜切末 三、香葱羊肉制作 2.熟制工艺 4）制作过程 D.锅置火上烧热滑锅，锅中留底油烧热，下入主料旺火煸炒，炒至肉由鲜红色变成乳白色时，加入葱姜蒜煸炒，倒入辅料，加入调味品翻炒均匀，出锅时放入香菜段，淋三滴香醋、明油出锅即成。 三、香葱羊肉制作 2.熟制工艺 5）操作关键 A.选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、丁、粒、末、等细而短小的刀口形状。 B.锅（勺）应先烧热，而后用油滑一下，再将油倒出，使锅滑润，锅（勺）油光明亮。 三、香葱羊肉制作 2.熟制工艺 5）操作关键 C.烹制过程中翻拌、搅动动作要迅速，一般以原料基本断生为成熟度。断生，是指烹饪原料在加热过程中刚刚致熟的程度。 D.出锅装盘要及时，菜肴的汤汁要少。 三、香葱羊肉制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展 2）原料做法拓展 课后思考 1.在出锅前加入香醋起到什么作用？ 2.肉片能否滑油？如果滑油质地发生如何变化？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香葱牛肉 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目