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骨汤生产及应用 报告内容 一、骨头的营养 二、骨汤发展历史 三、骨汤生产工艺介绍 四、骨汤营养成分介绍 五、骨汤呈味机理 六、骨汤的应用 七、我们的一点体会和建议 八、现场沟通与交流 一、骨头的营养 1、骨的结构 2、骨头的营养成分 3、猪骨蛋白的氨基酸分析 猪全身骨骼图 1、骨的结构 骨膜 一层结缔组织膜，内有血管和神经 以及成骨细胞 骨质 骨密质 骨松质 骨髓 位于骨髓腔，及骨松质内 致密坚硬， 位于骨干部位 质地疏松， 呈蜂窝状 2、骨头营养成分（以猪骨为例） a、猪骨的理化指标 ★ 蛋白质：骨头中蛋白质含量比猪肉的高，一般在20％以上（猪肉的蛋白质为１７％），且含有多种人体必需的氨基酸（如赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等），各种氨基酸比例均衡，属于优质蛋白。 ★ 脂肪：骨油含有人体必需的脂肪酸(即不饱和脂肪酸----亚油酸)和其它多种脂肪酸，可作为优质食用油在方便面料包、反应型香精等产品中使用。 ★ 微量元素及维生素：骨头中还含有大量的钙磷盐、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB 、VB1、VB2 等成分，骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等。 ★ 钙磷最佳吸收比例：骨头中钙磷含量高，分别为19．3％和9．39％，钙和磷的比值近似2：1，是人体吸收钙磷的最佳比例。 ★ 特有物质：骨头中还含有生物活性物质，如人体大脑不可缺少的复合磷脂质，防止老化作用的骨胶原、软骨素以及促进肝功能造血物质的蛋氨酸和神经传递物质等多种特有物质。 b、猪骨营养成份分析 氨基酸名称 1次 2次 3次 平均值 天冬氨酸（Asp） 苏氨酸（Thr） 丝氨酸（Ser） 谷氨酸（Glu） 甘氨酸（Gly） 丙氨酸（Ala） 半胱氨酸（Cys） 缬氨酸（Val） 蛋氨酸（Met） 异亮氨酸（Ile） 亮氨酸（Leu） 酪氨酸（Tyr） 苯丙氨酸（Phe） 赖氨酸（Lys） 组氨酸（His） 精氨酸（Arg） 脯氨酸（Pro） 4.78 1.51 2.15 8.68 17.75 7.39 0.30 2.22 0.58 1.07 2.71 0.60 1.86 3.04 0.64 6.34 11.63 4.76 1.50 2.10 8.62 17.69 7.35 0.28 2.22 0.56 1.06 2.70 0.62 1.88 3.02 0.66 6.27 11.56 4.72 1.47 2.06 8.54 17.53 7.29 0.28 2.20 0.58 1.06 2.66 0.62 1.84 2.94 0.64 6.20 11.57 4.75 1.49 2.10 8.61 17.65 7.34 0.28 2.21 0.57 1.06 2.69 0.61 1.86 3.00 0.64 6.27 11.58 3、猪骨蛋白的氨基酸含量分析结果（W/W） 二、骨汤的发展历史 小锅熬汤 （传统的加工方式） → 初步工业化生产 （60年代初日本政府强身计划） 规模化生产 （70年代中期石油危机） → 全盛时期 （80年代初期消费群体的形成） 多种形式 （肉、骨、蔬菜、菌类、 海产品的抽出及配合） → → 1、骨汤的生产工艺 2、骨汤的分类 3、骨汤的质量控制 4、影响骨汤风味的关键因素 三、骨汤的生产工艺及质量控制 1、骨汤生产工艺 原料接收 → 粉碎 → 溶血 → 抽提 →过滤 → 静置分离 → 三层分离 → 精加工过滤 → 真空低 温浓缩→ 调和杀菌→ 均质→ 灌装 → 封口→ 贴标 → 成品入库 →成品管理(储存、运输、使用) 生产车间 ★ 按加工方式分 2、骨汤的分类 常压骨汤 原味骨汤 风味骨汤（添加各种蔬菜、香辛料等） ★ 按风味特征分 中压骨汤 低压骨汤 高压骨汤 3、骨汤质量控制 通过对关键控制点监控，保证产品质量，确保产品风味。 关键控制点一 （CCP1） 关键控制点二 （CCP2） 原 辅 料 (新鲜度、标准化) 抽 提 (水质、温度、压力、时间、泄压) : : 4、影响骨汤风味关键因素 关键因素 原辅料质量 抽提工艺 储存方式及时间 四、骨汤营养成分介绍 1、骨汤的主要营养成分 分析结果表明，骨汤和骨头的营养成分及比例基本吻合： ★蛋 白 质: 每100g骨汤类产品中约含有蛋白质20g以上，骨 　　　　　　　 胶原约18g。 ★微 量 元 素: 含有丰富的钙、磷、铁、锌、锰、钾等微量元 素其中每100g骨汤中含钙约37.8mg，含磷约 21.1mg