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{品质管理质量控制}食品 加工与流通中的质量及安 全控制 第五章食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制 学习目标： 1 、了解食品原料的污染途径、类型和控制方法； 2 、了解水产品、肉制品、果汁和食品包装的质量与安全控制； 难点：HACCP分析 本章主要内容  1 、食品原料的安全控制  2 、水产品的质量与安全控制  3 、肉制品的质量与安全控制  4 、果汁和果汁饮料的质量与安全控制  5 、食品包装的质量与安全控制 食品原料的安全控制 一农产品原料对食品安全的影响  农产品是食品工业的主要原料来源，因此农产品的质量安全水平将直接影响到下游食品加工企业的产品安全 性，因此农产品是整个食品安全管理链条的关键，是 “从农田到餐桌”全程食品安全管理的源头。  农产品污染的主要来源 1 、农用化学物质 2 、环境污染物质（第五章） 3 、加工污染物质（第三章） 4 、转基因产品 5 、天然毒素 食品原料的安全控制  农用化学物质 农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素 农药残留超标的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。  转基因农产品 转基因农产品的优点：产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好（如成熟控制）。  天然毒素 黄曲霉毒