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浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化 能力 宣讲人:杨枝  摘要与关键词 ☆摘要:啤酒风味老化是影响啤酒凤味稳定的重要因素,啤酒最常见的风味缺 陷之一,本文着重讨论,利用电子自旋共振(ESR)检测为导向,如何提高 啤酒产品的抗氧化能力,减缓啤酒的老化进程 ◆关键词:啤酒:老化:ESR:抗氧化  0引言 1材料及方法 2结果与讨论 3结论  0引 近年来我国啤酒产量逐步提高,消费者对啤酒品质的要求 也越来越高,如何保证啤酒的风味稳定性已然成为啤酒生 产的重中之重。啤酒的风味稳定性是指啤酒的风味保鲜期, 风味稳定性越好,保鲜期越长,啤酒的抗氧化能力则越强。 实际上,啤酒灌装后,风味是随着储存时间时刻在变化的, 时间越长,风味稳定性越差,在这存储过程中出现的不利 于啤酒风味的物质,被称为老化味。而啤酒老化味也是 影响啤酒风味稳定的重要因素,是啤酒最常见的风味缺陷 之一,消费者饮用老化后的啤酒会感觉到有纸板味、皮革 味甚至焦糊味。本文着重讨论,利用电子自旋共振(ESR) 检测为导向,如何提高啤酒自身的抗氧化能力,减缓啤酒 的老化进程。  材料及方法 令ESR( electron spin resonance,中文名:电子自旋共 振),又叫电子顺磁共振,是利用具有未成对电子的物质, 在磁场作用下吸收电磁波的能量,使电子发生能级间的跃 迁,捕捉到信号,而信号的强弱反应出自由基的强度。 ☆ESR主要检测啤酒酿造过程自由基,主要检测两项指标 T150, Lagtime。T150是指将处理好的样品,添加适量 的捕获剂,放在60℃的环境中加热,加热到150min时,检 测的自由基强度,此值反应了样品产生自由基趋势的能力, 越小越好。 Lagt ime是指样品在60℃环境中加热,刚开始 产生的自由基很快被啤酒中还原物质清除,随着时间延长 当还原物质耗尽时,自由基从少量被检测到转变成大量产 生的拐点对应的时间,即为 Lagtime值,其值表达了啤酒 的内源抗氧化活力,可预测啤酒的风味稳定时间,此值越 大越好  2结果与讨论 ☆2.1ESR初期的检测现状 在公司引入ESR仪器后,随即开展对ESR的相关检测,系统的 对糖化、发酵、过滤、包装工序等关键点的ESR数据摸索, 使我们对啤酒的ESR现状有了初步了解,但与同行业领先企 业所定目标值差距较大(图表1)  图表1工厂ESR现状 ESR—T150值 12 ■T150目标值() ■实际检测值) 头号轰汁冷麦汁前酤结束 清酒 包装  ESR- Lagtime值 ■ Leetin目标值 青酒 成品酒  ☆2.2降低T150值 通过ESR初期检测现状数据的分析、汇总、分析,要降低 T150值和提高 Lagtime值,保证啤酒风味稳定性,首先要控 制氧的摄入。氧是影响啤酒老化味产生的重要因素,从原料 粉碎到啤酒灌装都要严格控制氧的摄入。 ◇2.2.1采取CO2保护措施 糖化车间通过设备改造,在麦芽粉碎杋、大米粉碎机、煮沸 锅和回旋沉淀槽均増加了αO填充裝置,使原料粉碎过程, 煮沸锅和回旋沉淀实施CO2保护,同时麦汁过滤期间避免露 出糟层的情况,以达到减少糖化过程中氧摄入的目的。经过 试验数据对比发现,采取CO2保护后整个糖化过程T150有明 显的降幅(图表2)。  图表2C02保护前后数据比较 糊化|糖化 头道洗槽满锅暂存达到煮沸沉 麦汁 项目 前由麦计残糖|5i/罐|满点结束淀(未充 并醪|下料 时时槽氧) C02未保护172015 11345|11570 115 02保护9