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1 食品原料学 2 第一章 绪论 ? 第一节 食品原料学概述 ? 第二节 食品原料学发展与研究方 法 3 第一节 食品原料学概述 ? 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 ? 对象:主要研究食品原料的生产流通基本知识, 理化、营养特征和加工利用方法等内容。 ? 目的:通过对食品原料知识的正确理解,使食品 保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理, 达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食 生活的需求。 ? 特点:研究食品原材料的特性。 4 第一节 食品原料学概述 二、食品原料的分类 ? 来源分类: 植物性食品 : 农产品、林产品、园艺产品 动物性食品 : 水产品、畜产品 ( 包括禽、蜂 产品等 ) 5 ? 按生产方式分 1. 农产品 (Agricultural Products) 指在土地上对农作物进行 栽培、收获得到的食物原料,也包括近年发展起来的无土栽培方式得 到的产品,包括: 谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类 等。 2. 畜产品 (Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放 养各种动物所得到的食品原料,包括: 畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品 等。 3. 水产品 (Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品 和人工水中养殖得到的产品,包括: 鱼、虾、蟹、贝、藻类 等。 4. 林产食品 (Forest Products) 主要指取自林木的产品,一般把 坚果类和林区生产的食用菌、山野菜 也算作林产品,而水果类归入园 艺产品或农产品。 5. 其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂 等。 6 第一节 食品原料学概述 ? 按食品的营养特点分类 ? 1) 能量原料:能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于 20%, 同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等 . ? 2) 蛋白质原料:蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于 20% 的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌 藻类及其他类等 . ? 3) 矿质维生素原料:矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低 , 矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等 . 7 第一节 食品原料学概述 ? 4) 特种原料:特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品 , 包括全营养食 品类和药食两用食品类 . ? 5) 食品添加剂 ? 食品添加剂是指食品加工或食用过程中 , 向食品中 加入的起特殊作用的少量物质 , 包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等 . 8 ? 目的:为了加强对人们摄取营养的指导,参照当地人们 的饮食习惯,把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。 1 .日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群, 由这三群食品的颜色印象称呼,因此也称为 三色食品 。 它主要针对儿童,想通过容易理解的颜色标记,使儿童 注意营养的全面摄取。 (1) 热能源(黄色食品) :指 可提供热能的食品材料,包括 粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖 等。 (2) 成长源(红色食品) :即提供身体 ( 血、肉、骨)成 长所需要的食物,包括 动物性食品、植物蛋白 等。 (3) 健康维持源(绿色食品) :即维持身体健康、增进 免疫、防止疾病的食物,指 水果、蔬菜、海藻类 等。 9 2 .美国四群分类法 ①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类 Food Guide Pyramid 10 中国居民平衡膳食宝塔 ? 11 第一节 食品原料学概述 ? 三、食品原料学研究的内容 ? (一)食品原料的生产、消费和流通 ? (二)食品原料的性状、成分和利用价值 ? (三)食品原料的品质、规格和鉴定 ? (四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产 品 12 第二节 食品原料学发展与研究方法 ? 一、食品原料的发展史 ? 第一阶段:由自然采果发展到了五谷养殖 ? 第二阶段:食物选择和烹饪的出现 ? 第三阶段:医食同源,食品原料与身体健 康的探索阶段 13 第二节 食品原料学发展与研究方法 ? 二、食品原料的品质与卫生管理 ? (一)食品的品质与标准 ? 1 、食品品质构成要素 食 品 品 质 基 本 特 性 商 品 特 性 营 养 特 性 : 热 量 , 脂 肪 , 蛋 白 质 , 糖 等 安 全 卫 生 性 : 霉 变 变 质 农 药 残 留 等 流 通 性 : 鲜 度 , 性 状 , 贮 藏 性 , 运 输 性 嗜 好 性 : 色 , 香 , 味 , 形 加 工 性 : 加 工 处 理 的 难 易 程 度 , 对 加 工 工 艺 的 影 响 等 14
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