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{生产管理知识}菇的几种 加工技术 草菇干 草菇采收后，生长并未停止，菌伞仍会继续伸长。因此，除作鲜食外，就要迅速 加工，制成草菇干或草菇罐头等。 加工前，要将菌蕾(菇体)基部的泥上、腐草用小刀剔除，并按商品要求的标准进 行分级。远销的还要装入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏运输，以保鲜菇质量。 加工成草菇罐头的最好选用 1～2 级鲜菇；3～4 级鲜菇虽可切片制成片菇，但质 量较次。加工成草菇干的，最好选用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，质量就 差。开伞后才加工的，质量更差。一般约需 10 公斤鲜菇才能制成菇干 1 公斤 烤制菇干的方法先将草菇纵剖两边(包被仍相连) ，切口朝下，然后排列在竹筛或 铁丝网筛上晒干或烤干(最好是先晒后烤，可以节省燃料) ，直至菇体脆硬为止。 烤制菇干初期温度以 40～45℃较好，待水分降低后再逐渐升温，但不能超过55℃。 烤好的菇干，一般菇体白净，有浓郁的香味；应立即将菇干装入清洁干燥的罐内 或塑料薄膜袋里，以防吸湿变质。 平菇与凤尾菇的加工 平菇、凤尾菇均属食用茵类，质地脆嫩，味道鲜美，营养价值较高。但它们在室 内外的自然温湿度中极易腐败。 1.平菇、凤尾菇的腌制将采下的菇体，用小刀或剪刀除去靠近培养料 1 厘米左右 的菇柄，用水洗干净，随即浸入配制好的 16～18%的盐水溶液中。10 分钟后，菇 体脱水变软，韧性变得较强。经过盐水处理后的菇体，重量约降低 20%左右。随 着时间增长，菇体脱水量逐渐减少，最终达到平衡。如在盐水中保存 15 天左右， 菇体的总脱水量约 25% ，以后脱水量极少。用这样方法腌制的平菇、凤尾菇，在 食用时，先将菇体捞起，用干净水浸泡 20 分钟左右，使其含盐降低，随即炒菜、 打汤，其色泽变化较小，味道鲜美可口。 2.高盐浸渍防腐法将采下并处理好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中，浸泡20 分钟， 小心捞起，装入准备好的缸内。装缸时，在缸的底部放一层很薄的食盐，然后放 一层菇体，在菇体上又放一层食盐，依次类推，最后，上层要多撒些盐，装满缸 后，缸面要压一些东西，不要使菇体上浮，然后加饱和冷盐水至缸面为止。鲜菇 和食盐配比是每 100 公斤水加 24 公斤食盐和 200 克柠檬酸(拌在盐里) 。浸泡7 天后，翻缸一次，用波美表检查盐水溶液中的含盐量，如果盐量不足 22 波美度 的，要继续按上述方法加盐，直至含盐量达到 22 波美度为止。如没有波美表， 可用手蘸盐水，水分挥发后，指头上有一层盐霜，说明含盐量达到指标。经 14 天的浸泡，再检查含盐量，如盐量达到 22 波美度，即可用铁桶(内加塑料袋)包 装。塑料袋内应注满饱和冷盐水，扎紧塑料袋口，盖牢桶盖。用这种方法保鲜的 平菇，凤尾菇，可运往全国各地或出口换取外汇。 3.负离子保鲜法获得负离子的方法很多，可以用化学的方法获得，也可以由仪器 利用电源、升压变压器等产生。由于负离子对大多数食用菌有较好的保鲜效应， 是一种很好的、值得广泛采用的有效保鲜方法。 负离子对食用菌保鲜的机理，主要是使容器或不漏气的塑料袋中的CO2 和 O2 产 生不断的变化。随着保藏时间的延长，CO2 气体逐渐积累，而 O2 的浓度相应减少。 当贮存到第五天时，CO2 增加而 O2 降低速度变大，到第七天两者的浓度达到平衡。 经过负离子处理了的鲜菇，一般要较没有处理的鲜菇失重 10%左右，但外观不变。 贮存 15 天平菇、凤尾菇，质地鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采下的鲜菇没有多大 区别。 负离子保鲜食用菌成本低、操作简单。当负离子与菌体或空气中的正离子结合时， 即行中和消失，不会有任何残留有害物体。因此，在食用菌的贮运过程中，这种 保鲜方法值得推广利用。 4.平菇、凤尾菇的烘干平菇、凤尾菇贵在鲜食，但也可以吃干的。不过，干菇比 鲜菇风味差一些，从保藏的时间上来说要优于鲜菇。 平菇、凤尾菇的干制，可采用烘房、烘干机，焙笼处理和太阳晒。菇体的大小、 厚薄等要按不同规格分开。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，分别摊排在烘筛上， 也可在太阳下晒几个小时再烘干。烘干前，烘房(机)要预热至40℃左右，将内部 湿气全部排除，而后将装有菇体的烘筛移入烘干架上。大菇放在下层，小菇放在 上层，温度保持在40℃左右，维持 2 小时。此后，将温度上升到50℃左右，5 小 时后，调至60℃，再保持 2 小时，随后让温度慢慢下降。若温度过高，菇体容易 烧焦变黑，菇色难看，风味变差。若温度急剧上升高达75℃以上，菇盖极易开裂、 卷曲，严重影响成品的外观。 平菇的盐水加工 平菇亦称鲍菇，是一种食用菌类，可鲜食也可加工成罐头出口，营养极炒