配餐渤南终端提高蔬菜原材料利用率.pptVIP

消防工程服务中心小组 编写人:郑斌 湛江配餐服务分公司  目录 小组概况 制定对策 三选题理由 现状调查 七八九 对策实施 效果检验 设定目标 十制定巩固描施 五分析原因 活动总结 六确定主要原因  一、小组概况 1、成立时间:2016年1月 2、活动时间:2016年1月6月 Qc小组登记表 OHsE-01-41-C014 渤南终端吣小组注册登记表 位名称 渤南终端 联系电话0538-8896 通讯地址山东省龙口开发区中海油菌南终确邮编265700 小組名称 渤南龙珠冖 果类 问题解决型(现场型) 组长邬成兵 we.t.sSn 1、冬忝蔬菜原材料价位过 提高边角料的利用率 课知名称。提高疏来原村料的利用率这题型出2、充分利用料,少菜 品搭配过程中不必变的 责,达到节约成本的目的 建名。职务 QC小组分工,烛名 职务 Qc小组分工 小成兵班组长 全面负责王维刚面点师 现场操作 成L 厨师长 组织实施 王玉生, 据统计 况以妾云格 效据统计 现场操作 活动目柯 最大程庶的利用原材料,从而 果题完成时间 2015年8月份 达到节约成本的目的  、选题理由 1、渤南终端第一季度毎月平均服务人数为1808人,蔬菜的平均消耗量占总原材料消 耗量的13.95%,平均每人每天蔬菜摄取量不足500g。通过计算,如果要保证充足的蔬菜 摄入呈至少要保证蔬菜的利用率达到90%以上。通过第一季度的数据分析,蔬菜的利用率 在8648%,蔬菜偏低的利用率也间接说明了就餐者饮食结果偏重于肉禽和海鲜,直接增加 了原料成本。在保证服务质量的前提下,通过制定相应措施使蔬菜的利用率达到90%以 上,以达到降本增效、合理膳食的目的。 2、边角余料利用率。蔬菜原材料的利用率=(蔬菜原材料的总斤数一边角料总斤数 开餐后餐盘中浪费蔬菜的斤数)÷蔬菜原材料总斤数+边角料利用率 将2015年1、2、3月份的蔬菜边角料的利用情况做调查如下 ■边角料利用量相对于边角料总量的利用率 ■目标利用率 40.8090.00%42.5590.00%42.76%000% 根据调查数据可以看出,目前边角料的利用量远远低于要求的目标值  三、现状调查 蔬菜原材料是烹饪主要材料之一,其营养元素多元化,是日常生活中人们获取所需 营养素重要的原料之一,根据现场开餐情况调查70%的员工因个人喜好原因偏重于食 用肉禽类及海鲜类菜品,食用蔬菜类菜品比重低 第一季度每天开餐结束后清理餐盘内遗漏的剩余菜品时,对餐食垃圾进行了分 类,蔬菜的剩余量占总体剩余量的80%以上。对蔬菜原料的主要浪费源进行了调查 结果如下: 蔬菜原材料主要浪费源 ■开餐后菜品浪费 ■加工过程浪费 回边角料未充分利 用 ■运输存储不当  三、现状调查 第一季度蔬菜原材料使用情况 ■蔬菜总斤数■开餐后餐盘中浪費蔬菜斤数■边角料斤数■边角料利用斤数 4835 5100 4402 780 318 230 380 136725310 1月份 2月份 3月份 第一季度蔬菜原材料利用率 ■开餐蔬菜相对于原材料总量的利用率■边角料相对于原材料总量的利用率 ■边角料相对于边角料总量的利用率■蔬菜原材料总利用率 7994 86.52 78 8545 80.44 87,48 408 2.5 42.76 7.45 7.04 1月份 2月份 3月份  四、设定目标 提高疏菜原材料的利用率,使疏菜原材料的利用率达到 90%以上,边角料相对于利用率达到50%以上。 目标值 国5  五、分析原因 小组在活动期间多次召开小组研讨会议,深挖原因,从目前现状 看,员工素质、原材料的运输与储藏、就餐者习惯、菜品的加工 过程是影响蔬菜原材料利用率较低的重要因素 回E网  五、分析原因 我们从厨师人为原因、存储环境、就餐者饮食喜好、制作工艺 四方面,查找出造成蔬菜利用率低的原因,并绘制鱼骨图。 运输与储存 员工综合素质 冷藏库设备老化 制作技能不足学习能力差 储存时间过长 节约意识 存储空间受限 运输方式不当 菜品搭配不合理同储不当 菜利用率低 地域影响 有的饮食习惯 粗加工浪费 工艺设备欠缺 烹调方式不当 就餐者合理膳食知识不足 工种原因 就餐者习惯 制作工  六、确定主要原因 通过鱼骨图,QC小组找到了九个较为主要末端要因,针对这些末端要因,进行了逐 -分析确认。 末绱要因确认内容 负责人 完成时间 冷库设备老化 现场检查 设备管理要求 郭成兵 渤南终 015.04.