调色类食品添加的资料.pptVIP

食品添加剂 2调色类食品添加剂 食品调色技术 食品加工制造过程中 ①要利用食用色素(外源,食用色素)对食品 进行调色、补色、赋色(拼色原理自学); ②可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色 的特性,赋予食品希望的色泽(发色:利用原 料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反 应) ③除去已有色泽(使用漂白剂); ④抑制食品呈色(利用色素或其他成分呈色特 性,创造不显色条件;酶阻断,pH,络合金 属离子)。 今食品的颜色会影响感官感觉。一般来说,红色可以 使人解馋,黄色可以止渴,绿色则使人清凉。更细 微的感受是,粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白 色、棕色酒的感觉更甜,咖啡颜色的深浅差异会使 人感觉苦味的差异较大,颜色浅的红烧肥肉比颜色 深的肥肉更有油腻感觉。 表 食品颜色与心理感觉 颜色感官印象颜色感官印象颜色感官印象 白色营养、清爽、深褐色「难吃、硬、暖|暗黄不新鲜、难 卩生、柔和 灰色难吃、脏橙色甜、滋养、味淡黄绿|清爽、清諒 浓、美味 粉红色郡、柔和暗橙色「不新鲜、哽、暖黄绿「清爽、新鲜 红色甜、滋养、新|奶油色「甜、滋养、爽口、暗黄绿|脏 鲜、味浓 美味 紫红浓烈、乱、暖黄色「滋养、美味绿「新鲜 21食品着色剂 211食品的着色与调色 一、定义:食品着色剂又称食用色素,是以食品着色 为目的的一类食品添加剂。 食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一 食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性 质,颜色发生改变,这种食品就会受到怀疑。 二、着色剂分类 按其 食品合成着色剂 来源 和性 质 食品天然着色剂 、食品合成着色剂 指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料,经 过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机 合成反应所制的有机着色剂, 不溶于水,进入人 体内不易排出,毒 偶氮类着色剂 性较大, 合成着色剂 水游性→水溶性偶氮类着色剂 较容易排出体外,毒 性较低, 非偶氮类着色剂 2、食品天然着色剂 食品天然着色剂主要是从动、植物和微 生物中提取的着色剂。 按来源不同,主要有以下三类: (1)植物着色剂,如甜菜红,姜黄,β 胡萝卜素,叶绿素等。 (2)动物着色剂,如紫胶红(虫胶红), 胭脂虫红等。 (3)微生物着色剂,如红曲着色剂等。