第三章餐饮管理的菜单设计.pptVIP

（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 back ? 成本核定要根据菜单种类不同而变化 ? 毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种 类 ? 菜单价格的确定与掌握要有利于促进销 售，开展市场竞争 （五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出 美感效果 back ? 菜单装帧与餐厅等级规格、菜 单内容及整体环境相协调 ? 菜单图案 ? 色彩运用 ? 尺寸规格 ? 材料选择 四、餐饮菜单的使用和更新 ? （一）专人保管，留档备查 ? （二）正确使用，加强维护 ? （三）定期更换，以旧换新 第三节 餐饮产品的价格 构成及其管理原则和策略 一、餐饮产品价格特点和价格构成 ? 价格特点 价格 特点和构成 ? 价格构成 ? 特殊性 ? 灵活性 ? 多样性 ? 时令性 ? 产品成本 ? 产品毛利 二、餐饮产品价格管理原则 ? （一） 按质论价，优劣分档 ? （二） 区分市场，随行就市 ? （三） 有利竞争，自我调节 ? （四） 价格管理和成本控制相结 合的原则 三、餐饮产品价格策略 策略 餐饮产品价格策略 满意利润 市场占领 声望价格 差别价格 竞争价格 心理价格 第四节 餐饮产品的价格 制定方法 定价的程序 B C D A 判断市场需求 核定产品原料成本 确定产品定价目标 制定产品毛利率标准 一、餐饮产品定价程序 E 选择基价制定方法 （一）毛利率定价法 1. 销售毛利率法 产品价格 = 单位成本 / （ 1- 销售毛利率） 二、餐饮产品基价制定方法 【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松 鼠鳜鱼，进价成本分别为 11.5 元／千克和 18.6 元／千克，净料率为 82 ％和 78 ％，盘 菜用量为 0.75 千克，两种菜肴的配料成本 分别为 0.8 元和 1.2 元，调料成本分别为 0.5 元和 0.7 元，毛利率为 52 ％和 68 ％，请分别 确定两种产品的价格。 案例分析： (1) 分别计算两种产品的盘菜成本。 (2) 分别计算两种产品的价格。 2. 成本毛利率法 产品价格 = 单位成本×（ 1+ 成本毛利率） 【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主 料用公鸡 1.5 千克，进价 8.4 元／千克，经加工处 理后，下脚料折价 0.8 元，配料成本 2.8 元，调料 成本 2.4 元，成本毛利率 85.6 ％，请确定叉烧仔鸡 的盘菜价格。 案例分析： 根据题目条件直接计算产品价格 P 。 3. 两种毛利率的换算 其转换公式为： [ 案例 ] 以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧 仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利 率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分 别为： 采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验 清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价是否正确，结果会相 同： （二）价格乘数法 价格乘数法是餐厅可容纳成本占计划销售额的倍 数。 其公式： 采用价格乘数法制定价格主要包括四个步骤： 1. 搜集餐厅计划资料； 2. 计算餐厅可容成本； 3. 计算产品价格乘数； 4. 核定单位产品价格。 【案例三】某饭店湘竹餐厅经营风味产品，在一个定 价期内食品预算销售额为 318.65 万元，其中，热菜 占 65 ％、冷荤占 20 ％、面点占 10 ％、汤类占 5 ％。四 种类型产品的成本率分别为：热菜 38.2 ％、冷荤 39.5 ％、面点 35.4 ％、汤类 32.6 ％。预计人工成本 占销售额的 18 ％，营业费用占销售额的 28.5 ％，营 业税 5 ％。请完成： (1) 编制餐厅经营预算，并计算各类菜点的价格乘 数； (2) 餐厅已经核定出部分产品的标准成本见表 4-2 ， 请制定菜单中这些产品的基价。 案例分析： (1) 编制餐厅预算，计算各类菜点价格乘数，见表 4-3 。 (2) 根据分类产品标准成本和价格乘数，核定 部分产品基价。 【案例四】某饭店中