食品营养总结(20200830173035).pdfVIP

食品营养 第一章 人体对能量和各种营养素的需要 第一节 人体对营养素的需要 膳食营养素参考摄入量（ DRIs）: 是在膳食营养素供给量（ RDAs)基础上发展起来的一组 每日膳食营养素推荐平均摄入量的参考值。 由以下 4 项指标组成。 UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR (1). 平均需要量（ EAR)：是根据个体 : 需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。 EAR 是制定 推荐营养素摄入量的基础。 (2). 推荐营养素摄入量（ RNI) ： RNI 相当于传统使用的 RDA，是 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多 数 （97~98%）个体需要量的摄入水平。 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目 标值。 RNI 计算公式： RNI=EAR+2SD (SD：标准差 ) RNI=EAR×1.2 （不能计算 SD，可假设 10%EAR=1SD） (3). 适宜摄入量 （AI ）：在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR。因而不能求得 RNI 时，可设定 AI 来代替 RNI。AI 是通过实验观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入 量。 (4). 可耐受最高摄入量（ UL)：UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。并不是建议的摄 入水平。 第二节 蛋白质 1. 必需氨基酸和非必氨基酸 ( 构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种) (1). 必需氨基酸 ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。 （人体八种必需氨基酸，组氨酸婴儿童必需） (2). 条件必需氨基酸 ( 半必需氨基酸 ) ：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙 氨酸转变而来 , 如食物能直接提供这两种氨基酸， 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分 别减少 30%和 50%. 2. 蛋白质分类 (1) 完全蛋白质： 含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的 蛋白质为完全蛋白质，又称优质蛋白质。如奶类中的酪蛋白、 蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。 (2) 半完全蛋白质： 各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜，为半完全 蛋白质，如小麦的麦胶蛋白。 (3) 不完全蛋白质： 所含有的必需氨基酸种类不全，如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。 3. 氨基酸模式及限制氨基酸 (1) 氨基酸模式 AAP:是某种 Pro 中各种必需 AA的构成比例。它是将该 Pro 中的色氨酸含 量设为 1，再分计算其它 EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。 （鸡蛋Pro 的 AAP 与人体的最接近 常作为参考蛋白） (2) 限制氨基酸 LAA:食物 Pro 中某一或几种 EAA比值较低，会导致其他 EAA在体内不能 被充分利用， 导致该 Pro 的营养价值降低 , 这一或几种 EAA就称为该 Pro 的 LAA。（大米和 面粉蛋白质中缺乏赖氨酸，植物性 Pro 的营养价值较低） 4. 蛋白质互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以 多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的 作用，称为蛋白质互补作用。 （大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面 蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值） 5. 蛋白质的营养生理功能 a. 构成人体重要的生命成分 b. 为机体提供氮源，维持正氮平衡 c. 供给部分能量 d. 活性蛋白质、活性肽的特殊作用 6. 氮平衡： 是反应机体摄入氮 ( 食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。 B ：氮平衡； I ：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失。 B=I-(U+F+S) (1) 零氮平衡