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食品营养
第一章 人体对能量和各种营养素的需要
第一节 人体对营养素的需要
膳食营养素参考摄入量( DRIs): 是在膳食营养素供给量( RDAs)基础上发展起来的一组
每日膳食营养素推荐平均摄入量的参考值。 由以下 4 项指标组成。 UL > AI ≥ RNI
> EAR
(1). 平均需要量( EAR):是根据个体 : 需要量的研究资料制定的,是根据某些指标判断可
以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。 EAR 是制定
推荐营养素摄入量的基础。
(2). 推荐营养素摄入量( RNI) :
RNI 相当于传统使用的 RDA,是 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多
数 (97~98%)个体需要量的摄入水平。 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目
标值。 RNI 计算公式:
RNI=EAR+2SD (SD:标准差 )
RNI=EAR×1.2 (不能计算 SD,可假设 10%EAR=1SD)
(3). 适宜摄入量 (AI ):在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR。因而不能求得 RNI
时,可设定 AI 来代替 RNI。AI 是通过实验观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入
量。
(4). 可耐受最高摄入量( UL):UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。并不是建议的摄
入水平。
第二节 蛋白质
1. 必需氨基酸和非必氨基酸 ( 构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种)
(1). 必需氨基酸 :是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接
获得的氨基酸。 (人体八种必需氨基酸,组氨酸婴儿童必需)
(2). 条件必需氨基酸 ( 半必需氨基酸 ) :半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙
氨酸转变而来 , 如食物能直接提供这两种氨基酸, 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分
别减少 30%和 50%.
2. 蛋白质分类
(1) 完全蛋白质: 含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的
蛋白质为完全蛋白质,又称优质蛋白质。如奶类中的酪蛋白、
蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。
(2) 半完全蛋白质: 各种必需氨基酸种类齐全,但含量低,相互间比例不适宜,为半完全
蛋白质,如小麦的麦胶蛋白。
(3) 不完全蛋白质: 所含有的必需氨基酸种类不全,如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。
3. 氨基酸模式及限制氨基酸
(1) 氨基酸模式 AAP:是某种 Pro 中各种必需 AA的构成比例。它是将该 Pro 中的色氨酸含
量设为 1,再分计算其它 EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。 (鸡蛋Pro 的 AAP
与人体的最接近 常作为参考蛋白)
(2) 限制氨基酸 LAA:食物 Pro 中某一或几种 EAA比值较低,会导致其他 EAA在体内不能
被充分利用, 导致该 Pro 的营养价值降低 , 这一或几种 EAA就称为该 Pro 的 LAA。(大米和
面粉蛋白质中缺乏赖氨酸,植物性 Pro 的营养价值较低)
4. 蛋白质互补作用
为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以
多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的
作用,称为蛋白质互补作用。 (大豆和米或面混合食用时,大豆蛋白富含的赖氨酸与米面
蛋白质中的蛋氨酸互相补充,可明显提高米面蛋白质的营养价值)
5. 蛋白质的营养生理功能
a. 构成人体重要的生命成分
b. 为机体提供氮源,维持正氮平衡
c. 供给部分能量
d. 活性蛋白质、活性肽的特殊作用
6. 氮平衡:
是反应机体摄入氮 ( 食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。
B :氮平衡; I :摄入氮; U:尿氮; F:粪氮; S:皮肤等氮损失。 B=I-(U+F+S)
(1) 零氮平衡
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