风味流派 物产与特产 绍兴老酒.doc

绍兴老酒 绍兴老酒主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒，属于酿造酒的一种。 绍兴老酒以精白糯米加上水酿造，酒精浓度在14～18度左右。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒（绍兴地区又称为“香雪酒”）。其风味独特也让其成为风靡会稽已至于家家户户争相酿制，饮用，甚至还有人将一年所收糯米全部用于酿造，还不够的奇闻。陈年绍兴黄酒俗称绍兴老酒。 绍兴老酒之有名，以及绍兴人之爱酒，屡见于前人诗文。南宋爱国诗人陆游，号放翁，是绍兴人。他晚年返居故乡，写了很多诗，常常提及绍兴老酒。“放翁烂醉寻常事，莫笑黄花插满头。”说的是他与绍酒已结上不解之缘。“雪前雪后梅初动，街北街南酒易赊；身健不妨随处醉，有家未必胜无家。”这里，陆添又说他的家乡酒店众多，随处可以畅饮。由此可知南宋时绍兴酿酒业已经相当兴盛。在1910后的南洋劝业会和1915年的巴拿赛会上，绍兴酒先后获得金和金质奖章。解放后，绍兴酒中的加饭酒，在1953后召开的全国首届评酒会上，与贵州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地等，被正式命名为全国八大名酒；在全国二、三届评酒会上，都被评为全国八大名酒之一。1979年，还荣获国务院颁发的金质奖。绍兴酒中的元红酒和善酿酒，也被全国三届评酒会评为优质酒。目前绍兴老酒已远销20多个国家和地区，外销量居全国首位。 　绍兴酿酒已有2500年的历史。据《吕氏春秋》记载，春秋战国时期这里就能酿造精良美酒了。“投醪河” 的故事便是一个佐证。公元前 473年，越王勾践经过“十年生聚”、“十年教训”后，亲征伐吴，师行之日， 将越国父老送来的美酒投入河中，与士卒共饮，将士们深感恩德，无不用命。终于大破吴军。至今，绍兴城南 犹存的投醪河便名出于此。南北朝时，绍兴酒被列为贡品，到了唐宋两代，绍兴老酒更是越酿越精，遐迩闻名 此后，在1910年的南洋劝业会，1915年的巴拿马万国赛会和1925年的西湖博览会上，绍兴老酒都获得了特等奖 状与金牌。建国后，绍兴老酒是全国18大名酒之一，每届全国评酒会均被授于质量金牌奖、1984中夺得全国金 杯奖。1985年在西班牙马德里国际酒类大奖赛中又荣获金牌奖章。绍兴老酒用精白糯米、优质小麦为主要原料， 汲取得天独厚的鉴湖之水酿制而成。同时，采用不同的配料和酿制方法，分加饭、元红、善酿、香雪、花雕等 品种，各种酒具有其独特的风味，是饮料酒中之佳品，用绍兴老酒作调料煮饪菜肴能增添美味。绍兴酒也是配 服中成药的理想药引。绍兴酒出口近30个国家和地区，每年外销量5000吨以上，占我国黄酒类外销的首位。 　绍兴酒所以成为佳酿，与采用鉴湖水关系很大。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂石岩土一层层过滤净化，注入湖中，消澈如镜，故鉴湖又名镜湖。据化验，鉴湖水质特好，水中含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长。用以酿酒，极为适宜。 　光凭水是成不了好酒的。绍兴酒色、香、味出众，主要是靠制酒师傅的高超技艺和辛勤劳动。绍酒保持了一套传统的制作工艺。整个生产过程，大致分为浸米、蒸饭、发酵、过滤、杀菌、包装六个工序。每道工序都有一套科学的操作规程，由技术熟练的老师傅道道把关。“把关师傅”的技艺高低往往决定整批黄酒的品质。为了保证黄酒的质量，在冬酿最关键的季节里，老师傅们把被铺搬到车间，往往连续三四个月不回家。