风味流派 宁夏地区代表名菜 剁椒鲳鱼选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 剁椒鲳鱼选料及刀工处理 剁椒鲳鱼选料及刀工处理 一、教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 二、教学重点：掌握剁椒鲳鱼的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握剁椒鲳鱼的口味调制。 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 烹调方法：蒸 滑炒是将经过整理的新鲜软嫩小型原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方法。 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 原料构成 主料：鲳鱼一条750g。 辅料：香菜10g 。 调料：食盐5g、花椒水25g、葱姜各20g、红剁椒15g、鲜橙1个。 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 制作过程 1、鲳鱼选择宁夏沙湖的为最佳。 2、香菜选择当地所产新鲜的为最佳。 3、将鲳鱼从脊背处下刀改成3厘米宽的梳子花刀（离鱼腹四分之一连着，四分之三切断），放在鱼盘中，加入食盐、花椒水、橙子片挤成汁、葱姜片打上保鲜膜腌渍15分钟。 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 制作过程 4、将香菜去根蒂、黄叶洗涤干净，葱姜剥皮备用。 5、鲳鱼洗涤干净将5g葱白切丝、香菜切4厘米长的段、姜5g切末，剩余切片，橙子切片。 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 成品特点 色泽鲜艳，质地鲜嫩、口味咸鲜香辣。 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 操作要领 1、选料一定要新鲜、细嫩，以保证菜肴的质量。 2、刀工要精细，采用拍剁的手法，刀距一致。 3、腌渍要适宜，五成为宜。防止剁椒浇上后口味过咸。 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 注意事项 1）蒸制成熟前原料应适当腌渍，一是去腥；二是初步调味。 2）蒸制时一定要用大火速蒸。 3）把握好蒸制时间，以原料断生刚熟为好。 四、剁椒鲳鱼选料及刀工处理 拓展知识 原料的拓展： 剁椒草鱼、剁椒鱼头、剁椒金针菇。 烹调方法拓展：干烧鲳鱼、清蒸鲳鱼 。 课后思考 1.各种原料在烹制中起到什么作用？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 剁椒鲳鱼选料及刀工处理