风味流派 宁夏地区代表名菜 剁椒鲳鱼制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 剁椒鲳鱼 剁椒鲳鱼 一、教学目标 1.知识目标：了解蒸的烹调方法 。 2.能力目标：蒸是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握剁椒鲳鱼的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握剁椒鲳鱼的口味调制。 四、剁椒鲳鱼制作 1.烹调方法：蒸 滑炒是将经过整理的新鲜软嫩小型原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方法。 四、剁椒鲳鱼制作 2.原料构成 主料：鲳鱼一条750g。 辅料：香菜10g 。 调料：食盐5g、花椒水25g、葱姜各20g、红剁椒15g、鲜橙1个。 四、剁椒鲳鱼制作 3.工艺流程 选料→初加工→刀工处理→腌渍→蒸熟→取出装盘→炒汁→淋浇在原料上即可 四、剁椒鲳鱼制作 4.制作过程 1）将香菜去根蒂、黄叶洗涤干净，葱姜初加工后备用，鲳鱼洗涤干净。 2）将5g葱白切丝、10g拍松，香菜切4厘米长的段、姜5g切末，剩余切片，橙子切片。 3）将鲳鱼从脊背处下刀改成3厘米宽的梳子花刀（离鱼腹四分之一连着，四分之三切断），放在鱼盘中，加入食盐、花椒水、橙子片挤成汁、葱姜片打上保鲜膜腌渍15分钟。 四、剁椒鲳鱼制作 4.制作过程 4）将腌制好的鱼上蒸箱大火蒸10分钟取出，捡去杂料，装入另一盘中， 5）锅置火上，加入底油，放入葱姜、红剁椒小火煸香均匀地浇在主料上，上面撒上香菜，葱白丝浇热花椒油即可。 四、剁椒鲳鱼制作 5.成品特点 色泽鲜艳，质地鲜嫩、口味咸鲜香辣。 四、剁椒鲳鱼制作 6.操作要领 1）选料一定要新鲜、细嫩，以保证菜肴的质量。 2）刀工要精细，采用拍剁的手法，刀距一致。 3）腌渍要适宜，五成为宜。防止剁椒浇上后口味过咸。 4）蒸制时要掌握好原料的成熟时间。 5）蒸制成熟后要捡去葱、姜片，以保证菜肴清爽整洁。 四、剁椒鲳鱼制作 7.注意事项 1）蒸制成熟前原料应适当腌渍，一是去腥；二是初步调味。 2）蒸制时一定要用大火速蒸。 3）把握好蒸制时间，以原料断生刚熟为好。 四、剁椒鲳鱼制作 8.拓展知识 原料的拓展： 剁椒草鱼、剁椒鱼头、剁椒金针菇。 烹调方法拓展：干烧鲳鱼、清蒸鲳鱼 。 课后思考 1.清蒸菜肴对原料选择有什么要求？ 2.鱼类菜肴在制作时加鲜橙汁有何作用？ 3.剁椒鲳鱼在蒸制时对火候和时间有什么要求？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 剁椒鲳鱼