科学配餐和食谱制定分析精析.pptVIP

科学配餐与食谱制定 运用平衡膳食的理论,合理选择、搭配 各种食物原料,使就餐者能获得所需要的各 种营养素,达到营养素的供给量标准,并分 配到各餐中 根据原料营养素的分布特点,合理选择 烹调方法,以促进人体对食物的消化吸收  科学配餐与食谱制定 要求】 首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、 经济条件、膳食习惯等; 市场的供应、原料的种类、价格等; 了解当地与食物有关疾病的流行情况,其食 物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详 细的了解。  科学配餐与食谱制定 【方法】 计算法 食品交换份法 计算机食谱纺制法  营养配餐基本常识 对于成年人,中学生、青年人,以及 部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入 量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的 数据进行制定  中国居民平衡食宝塔 油 克(0.5两) 奶类及奶制品 及豆制品 禽肉类 克(1两至2两) 蛋类 25-50克(0.5两至1两) 蔬菜类400-500克 至1斤) 水果类100-200克 2两至4两) 类 300-500克 (6两至1斤) 中国营养学会设计  营养配餐基本常识 【一般情况】 早餐:主食,一到两种; 牛奶和/(或)鸡蛋 蔬菜/(或)加豆制品(凉拌) 注意点:蛋白质的供给 蔬菜的供给; 注意胃容量,水分含量不宜太多  营养配餐基本常识 中餐 主食:一到两种; 副食:荤菜,畜禽类 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜:一到两种 汤  营养配餐基本常识 晚餐 主食:一到两种; 副食:荤菜:以鱼、虾为主 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜一到两种 汤 晚餐尽量清淡  营养配餐基本常识 步骤】 1、明确能量及各种营养素的每日需要量 2、根据配餐原则,确定主食的摄入量 3、根据配餐原则,确定副食的摄入量 4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果的摄入量 5、分配至一日三餐中  脑力劳动者的配餐 脑力劳动者的营养需要特点 1.脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者; 2.脑力劳动者用眼、用脑过度。 3.脑力劳动者易患的疾病主要是:高血压、高 血脂、高血糖、便秘、肥胖等