食品理化分析技术 酸水解法测定食品中蔗糖含量 酸水解法测定食品蔗糖含量－－电子教案.docxVIP

电子教案 《食品理化检测技术》课程电子教案 酸水解法测定食品中蔗糖含量 一、蔗糖知识概述 蔗糖是人类基本的食品添加剂之一，已有几千年的历史。是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也称红糖或黑糖），蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。 而我们化学中的蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的非 还原性二糖（ 葡萄糖和果糖都是 单糖）。易溶于水较难溶于乙醇，甜味仅次于果糖。 分子量342.3，无色晶体，具有旋光性，但无变旋。蔗糖的 分子式： C12H22O11。蔗糖容易被酸水解，水解后产生等量的 D-葡萄糖和 D-果糖。 二、酸水解法测定蔗糖含量 样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定方法测定。水解前后还原糖的差值，为蔗糖含量。 一.仪器试剂 1.仪器 （1）酸式滴定管：25mL； (2) 可调电炉；帯石棉板。 2.试剂 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯； （1）盐酸（1+1）：量取50mL盐酸，慢慢倒入50mL水中，混匀； （2）甲基红指示液（1g/L）：称取甲基红0.10g用少量乙醇溶解，稀释至100mL； （3）氢氧化钠溶液（200g/L）。 二．方法步骤 1.试样处理 （1）含蛋白质食品：称取粉碎后固体样品约2.5-5g（精确到0.001g），或混匀后液体试样5g-25g，置于250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干燥小滤纸，弃去初滤液，渡液备用。 （2）酒精性饮料：吸取100g混匀的样品，置于蒸发皿中，用氢氧化钠（40m/L）溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干燥小滤纸，弃去初滤液，渡液备用。 （3）含大量淀粉的食品：称取混匀的样品10g-20g(精确到0.001g)，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静置、沉淀，喜200mL上清液至另一250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干燥小滤纸，弃去初滤液，滤液备用。 （4）碳酸类饮料：吸取100g（精确到0.01g）混匀后样品置于蒸发皿中，在水浴上微热搅拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。 2.酸水解 吸取2份50mL按上述方法处理的样品液，置于100mL容量瓶中。一份加5mL（1+1）盐酸，在68-70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至100mL。 3.标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL(甲，乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）。 注：也可以按上述方法标定4-20mL碱性酒石酸铜溶液来适应各样品中还原糖的浓度变化。 式中：F---10mL(甲、乙液各5mL)碱性洒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg; v---平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL； ρ---1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg/mL。 4.样品液预测 吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2料，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液产，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约10mL，结果按式（1）计算。 5.样品溶液的测定 吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液