食品理化分析技术 食品中碳水化合物测定的基础知识 1－－食品中碳水化合物测定基础知识－－电子教案.docxVIP

电子教案 《食品理化检测技术》课程电子教案 食品中碳水化合物测定基础知识 1、碳水化合物的定义 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。 碳水化合物的分类 碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是碳水化合物。 糖类包括单糖、双糖及多糖。在食品中存在的单糖有葡萄糖及果糖，双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖，多糖有淀粉、粗纤维和果胶。根据它们的性质又有还原糖及非还原糖之分。而大多数低聚糖、多糖经酸水解或酶水解后均可生成单糖。因此，单糖的测定方法就成为糖类测定的基础。 3、碳水化合物的性质 （1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显颜色。 （2）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基） 碳水化合物的测定意义 （1）糖对于新生婴儿来说是最理想的营养。 （2）生理方面：提供能量、构成细胞成分、促进消化、抗酮作用 5、碳水化合物的测定方法 物理法：相对密度法、折光法、旋光法 还原糖法：直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法 化学法 碘量法 比色法：3，5—二硝基水杨酸法、酚—硫酸法、蒽酮法、 半胱氨酸—咔唑法 色谱法：纸色谱、薄层色谱、GC、 HPLC 酶法：β-半乳糖脱氢酶、葡萄糖氧化酶 重量法：测定果胶、膳食纤维 6、可溶性糖的提取与澄清 （1）提取剂：水、乙醇、石油醚 （2）澄清剂 (a)作用 沉淀干扰物质（如蛋白质、氨基酸、多糖及色素等）。 (b)要求 ①能较完全除去干扰物质 ②不会吸附或沉淀被测糖类 ③不会改变糖类的理化性质 ④过剩不会干扰后面的分析或易于除去 (3)澄清剂的种类 ①中性醋酸铅:去除蛋白质、单宁、有机酸、果胶等杂质；脱色力差，只适于浅色的糖及糖制品。 ②碱性醋酸铅：去除蛋白质、色素、有机酸，凝聚胶体等；改变糖的旋光度；沉淀会带走还原糖，只适于处理深色的蔗糖溶液。 ③醋酸锌和亚铁氰化钾溶液：除蛋白质的能力强，澄清效果良好，适于较浅的、富含蛋白质的乳制品、豆制品等。 ④硫酸铜和氢氧化钠溶液：在碱性条件下，硫酸铜使蛋白质沉淀，适于富含蛋白质的牛乳的澄清。 ⑤氢氧化铝：能凝聚胶体；可作为附加澄清剂，适于浅色糖液的澄清。 ⑥活性碳：能去除植物性样品中的色素；能吸附糖类，不能过量，适于颜色较深的提取液的澄清。