食品理化分析技术 酸水解法测定淀粉含量 酸解法测定食品中淀粉含量－－电子教案.docxVIP

电子教案 《食品理化检测技术》课程电子教案 　　　　　酸水解法测定食品淀粉含量 一、淀粉知识概述 淀粉是一种多糖类物质。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 淀粉的主要作用 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 二、酸水解法测定淀粉含量 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉的含量。 适合于淀粉含量高，而其他能被酸水解为还原糖的多糖较少的样品。 （一）仪器试剂 1.仪器 （1）水浴锅； （2）高速组织捣碎机； （3）回流装置，并附250mL锥形瓶。 2.试剂 除非另有规定，本方法中所用到的试剂均为分析纯。 （1）乙醚； （2）85％乙醇溶液； （3）盐酸溶液（1+1）； （4）氢氧化钠溶液（400g/L）； （5）氢氧化钠溶液（100g/L）； （6）甲基红乙醇指示溶液（2g/L）； （7）精密pH试纸：6.8-7.2； （8）乙酸铅溶液（200g/L）； （9）硫酸钠溶液（100g/L）。 （二）方法步骤 1.样品处理 （1）易于粉碎的试样：称取2.000-5.000g（磨碎过40目筛的样品），置于放有慢速滤纸的漏斗中，用50mL石油醚或乙醚分五次洗去样品中脂肪，弃去石油醚或乙醚。再用150mL85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质，并滤干乙醇溶液。以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加30mL（1+1）盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却，待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以400g/L氢氧化钠溶液调至黄色，再以盐酸（1+1）校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。然后加20mL 200g/L乙酸铅溶液，摇匀，放置10min。再加20mL100g/L硫酸钠溶液，以除去过多的铅，摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。 （2）其他样品：按1：1加水，在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分）。称取2.500-5.000g匀浆，（液体样品可直接量取）于250mL锥形瓶中，加50mL石油醚或乙醚分五次洗去试样中的脂肪，弃去石油醚或乙醚，以下按（1）自”再用150mL85%乙醇溶液……”起依法操作。 2.测定 按“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”操作。 3.结果计算 试样中淀粉含量按式（3）进行计算 .....(3) 式中：X---样品中淀粉含量，%； A1---测定用样品水解液中还原糖质量，mg； A2---试剂空白中还原糖质量，mg； m---样品质量， g V---测定用样品水解液体积，mL； 500---样品液总体积，mL； 0.9---还原糖折算成淀粉的换算系数。