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此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 营养学 概述： 1 营养：人体 摄取 、消化 、吸收 、转运 、利用 食物中营养物质以满足机体需要并 排泄 废 物的生物学过程。 2 营养学核心是 营养平衡（合理营养） 。即通过合理的膳食、科学的加工向机体提供足够的能量和各 种营养素、并保持各营养素之间的平衡、以满足人体正常的生理需要维持人体健康 3 合理膳食要点： 保证营养合理 食物安全无害 烹调加工合理（色香味俱全、最大限度减少损失、易消化） 合理膳食制度、饮食习惯 良好膳食环境、愉快心情 4 营养——营养素（宏量：蛋白质、碳水化合物、脂类） （微量：维生素、矿物质 （ 体重 的 0.01%的矿物质为常量元素） ） 5 营养素生理需要量—基本需要量—储备需要量—预防出现明显临床缺乏病的需要量 6 膳食营养素参考摄入量（ DRIs）:包括以下 平均需要量（ EAR）：能满足某人群 50% 推荐摄入量（ RNI）：满足绝大多数人；但高于生理需要量 适宜摄入量（ AI ）：某种营养素的 可耐受最高摄入量（ UL）：某营养素的 宏量营养素可接受范围（ AMDR ）：占的百分比 第一章：总能量 1 人体能量消耗：基础代谢（成人 1kcal/kg/h ）、体力活动（是 BMR 的 1/2~1 ）、食物 热效应（总热量 10%）； RNI 可用 BMR （基础代谢率）乘于不同的 PAL （活动水平系数） 第二章．蛋白质： 1：功能： 组织构成 各种重要生理活性物质的构成（激素、抗体） 供给能量（ 1g 蛋白质 =4kcal （16.7kj ）） 肽、氨基酸特有功能（胰岛素等） 2： 九种必需氨基酸：苯丙、蛋、缬、异亮、亮、 组 （儿童缺乏）、赖、苏、色、 3：氨基酸模式：所含各种必需氨基酸的构成比例 (鸡蛋蛋白质常作参考蛋白 ) 限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸（ 木桶短板 ） 混合食用 —— 蛋白质的互补作用：植物蛋白往往相对较缺少以下必需氨基酸（赖、 蛋、苏、色）所以其营养价值相对较低，故为了提高植物蛋白质的营养价值，往往需要 将两种以上食物混合食用而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 eg ：豆类 （缺蛋氨酸）与梁谷类 （缺赖氨酸）互补 精品文档 此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 4：氮平衡： 饥饿时负氮平衡 5：食物蛋白质营养学评价： 含量（ 换算系数 6.25 ） 消化率 利用率 生物价 净利用率 功效比值 修正氨基酸评分：找出最低氨基酸评分 * 真消化率 6：营养评价 血脂升高 ：同时摄入 1 ○蛋白质摄入过多 肾脏负担 ：人体不储存蛋白质、需代谢 骨质疏松 ：含硫氨基酸影响 2 ○ 成人蛋白质推荐摄入量 1.16g （kg/d ）； 以能量算：蛋白质摄入占总能量的