邮轮餐饮服务与管理（双语版） 2.2.2 西餐菜单的设计 2.2.2 菜单设计和制作.pptxVIP

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《国际邮轮餐饮服务与管理》菜单的设计学校：浙江旅游职业学院授课老师：王昭【学习目标】知识目标：了解菜单的设计原则；了解菜单的主要内容；认识各类菜单的设计形式和样式；技能目标：掌握菜单设计的原则和方法；掌握菜单定价方法；素质目标：掌握菜单相关的丰富知识，以便更好的使用菜单为客人服务。学校：浙江旅游职业学院知识点一菜单设计原则知识点知识点二菜单的主要内容知识点三 各类菜单的设计知识点四 菜单定价知识点一 菜单设计原则 Menu Design Principles学校：浙江旅游职业学院菜单设计原则以顾客需求为导向，适应市场需求菜单的菜品选择首先应充分考虑目标客源的需求、饮食结构、经济能力和职业特点等。据此来设计菜单的品种、档次、数量、特色、价格菜单所列出的菜应具备色香味形器俱佳的特点。需对本餐厅的条件有所了解，对自己的技术、市场供应情况做到心中有数。1树立餐厅形象，体现产品特色分析顾客的需求，在市场竞争中建立良好的并能被消费者接受的深刻印象，在顾客心目中树立独特的形象。菜单设计要尽量将反应本餐厅特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长，加强竞争力。211菜单设计原则菜单灵活多变，菜肴不断创新菜单的设计要做到灵活多变，注意各种菜肴花色品种的搭配。除了正常供应品种外，还必须留有余地，用于每日特选、每周特选菜肴的推销3降低食品成本，提高获利能力设计菜单时应降低高成本菜点的毛利和提高低成本菜点的毛利，以保证在整理上达到规定的标准毛利率。41菜单设计原则装帧讲究艺术，印制尽善尽美一份好的菜单既是意见宣传品，又是一件艺术品。既要方便客人阅读，又要起到美化餐厅的作用。要求：风格一致、印制精美、创意独特51菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带菜单决定了餐饮设备的选购菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式菜单决定了餐厅的主题和风格菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求菜单是餐饮企业成本控制的依据菜单是餐饮企业重要的宣传品之一拓展：菜单的作用知识点二 菜单的主要内容The Main Contents of the Menu学校：浙江旅游职业学院2菜单的主要内容菜点饮品的名称和价格餐厅的识别系统（CIS）信息：餐厅的名称和标志、餐饮产品的主题风格、菜单封底信息等内容肴说明：主、辅料及其份量烹制方法营养功效服务方法实物照片相关饮食文化等。。。特色菜系统的介绍和推荐主要包括： 具有优良传统、广受社会好评的本店名菜系列、时尚流行菜式、名厨推荐等知识点三 各类菜单的设计Design of Various Menus学校：浙江旅游职业学院3各类菜单的设计早餐菜单午晚餐菜单房膳菜单（room service）零点菜单考虑团体用餐的特点，也要兼顾客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等。中西餐套餐的区别菜单设计零点菜单套餐菜单3各类菜单的设计设计时应预计目标客人所喜欢的菜品类别，预计客人数量。根据特殊要求拟定食品结构和比例。根据宴会的标准、规格和客人的要求进行设计；体现餐饮的档次和特色（P80）菜单设计宴会菜单自助餐菜单知识点四 菜单定价Menu Pricing学校：浙江旅游职业学院4定价策略尾数定价策略整数定价策略声望定价策略折扣定价策略新产品定价策略（撇油定价策略、渗透定价策略、满意价格策略三种形式）一菜单定价定价方法（P81-85）随行就市法毛利率定价法——内扣毛利率（毛利占销售价格的百分比）、外加毛利率（毛利占产品成本的百分比）系数定价法主要成本率定价法本、量、利综合分析加价法（见下一页）二5. 本、量、利综合分析加价法销售量高销售量、低成本高销售量、高成本首先根据成本和销售量将菜肴分类：确定菜肴的加价率算出销售价格低销售量、高成本低销售量、低成本成本根据市场情况充分分析得出加价率职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《国际邮轮餐饮服务与管理》感谢聆听学校：浙江旅游职业学院授课老师：王昭课程网站：/whgjyl 请加入收藏夹哦 !