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厨工考核试题（ 2017 年元月） 姓名： 分数： 一、填空（每空 1 分，共 40 分） 1、四害是指 老鼠 、 蟑螂 、 蚊子 、 苍蝇 。 2、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。 3、餐饮从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作 服。 4 、清洗消毒必须严格按规定的程序操作。 热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 5、活禽的初加工一般都有宰杀、退毛、开膛、洗涤四个步骤。 6、菜品造型的刀口，最基本的有丝、片、丁、块、条、节、颗、茸等。 7、基本刀法：切、片、宰、剁、捶。 8、配菜的原则：量的配合、质的配合、色的配合、味的配合、形的配合。 9、常见的烹制法：炒、爆、滑、煎、炸、蒸、煮、炖、烧、烩。 10、最基本的味是：咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦。 二、选择（每题 2 分，共 20 分） 1、食具常用的物理消毒法是（ ?C?）? A、漂白粉消毒法 ????B、新洁乐灭消毒法 ????C、煮沸消毒法 ????? D、红外线消毒法 2、烹饪原料的基本刀法中，捶是指（ D ） A 、将原料剁成细粒 B、用于带骨原料的条块丁的成形 C、用于一般原料的丝片条节等的成形 D、用刀背把原料做成茸状 3、配菜时，量的配合是指（ B） A 、辅料多于主料 B、主料多于辅料 C、主辅料相等 D、主料辅料三七开 4 、配菜时，形的配合指的是（ A ） A 、丝配丝、片配片、丁配丁 B、软配软、硬配硬 C、用顺色或岔色来配菜 D、味道相互衬托 5、烹制法中的炒，指的是（ D ） A 、将半成品入油锅炸 B、将半成品用蒸汽至熟 C、将半成品用小火慢煎的方法 D、红锅热油旺火使原料成菜的方法 6、餐饮具及接触直接入口食品的工具、容器等建议采用热力消毒方式。采用煮 沸蒸汽消毒的温度和时间应该是（ B） A、110℃蒸 9 分钟以上 B 、100℃蒸 10 分钟以上 C、90℃蒸 12 分钟以上 D 、80℃蒸 15 分钟以上 7、使用化学药物消毒，应让洗碗工牢记消毒液的配比浓度是（ C ） A 、消毒液浓度是 200PPM B、消毒液浓度是 230PPM C、消毒液浓度是 250PPM D、消毒液浓度是 280PPM 8、食品应当分类、分架存放。距离墙壁、地面应均在（ B）以上 A、5 厘米 B 、10 厘米 C 、15 厘米 D 、20 厘米 9、冷藏、冷冻柜（库）需定期除霜。规定的是（ B） A、霜的厚度不得超过 0.5cm B 、霜的厚度不得超过 1cm C、霜的厚度不得超过 1.5cm D 、霜的厚度不得超过 2cm 10、专间每餐 ( 或每次 ) 使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启（ D）分钟以上，开启空调，使室内温度（ D）℃，并做