厨师比赛评分细则及标准.pdfVIP

美 钢 综 合 厂 后 勤 厨 师 技 能 比 武 细则及评分标准 一、总分及评判原则 （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工 种采用相同试卷分值 100 分。占总成绩 20%比例。 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值 80 分，成绩 占总成绩 80%。 （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则： （1）中餐热菜 a. 参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧 , 色、香、味、形、质、 养、器俱佳 , 以味、质为主 , 讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁 止使用国家规定保护的动物原料 , 禁止使用人造色素 , 违者将取消该 品种成绩。 b. 菜肴原料的初加工 , 如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制 ( 不调味 ) 、 预热加工 ( 不调味 ) 等, 可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调 味必须在场内完成。 所有原料进场前均须检查验证 , 违反规定者 , 将酌 情扣分直至取消参赛资格。 c. 用于美化菜肴用的各种饰物 , 须经现场监考人员验证才能携带 入场。菜品饰物要适中， 不喧宾夺主， 所有饰物须在场内摆放盛器中。 d. 每个热菜只限制作一次。送评的主菜以 10 人量为准。供评委 品评。 e. 赛场提供常规设备、工具 [ 如 : 炉灶、蒸炉 ( 柜) 、炒锅、墩、板 等], 及调味品。 热菜评分标准 评 分 色 营养 技术难度 理 论 口味 刀工 造型 合计 内 容 泽 卫生 及创新 考试 分 数 10 30 分 10分 10 10 分 10分 占 比 100 分 分 分 20 分 具体评分标准见下表： （2）中餐面点 a. 自选参赛品种坯料或面团、 馅料的原料 ( 原料不限 ) 可在场外加 工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥） ; 一切自带 原料 , 入场前须经检查验证 , 违反规定者 , 将酌情扣分直至取消参赛资 格。 b. 凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工 , 如装 饰使用色素物质 , 须与食物严格分开 , 经验证后才能带入场内摆放盘 中。 c. 每种面点只限制作一次 , 中餐赛品送评主盘以 7 人量为准。另 备一小碟供评委品评。 d. 赛场提供常规设备用具 ( 如: 炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等 ) 和原辅料等 , 赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加 剂等也可由选手自备 , 经检查验证后自带入场。 面点评分标准 评 分 技术难度 理论 色泽 形状 口味 质感 卫生 合计 内 容