好大大炸鸡排的加工配方及工艺.pdfVIP

好 大 大 炸 鸡 排 的 加 工 配 方 及 工 艺 炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超 市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等， 食用时采用 170℃的油温油炸 2— 3 分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投 资少；保质期长，低温冷藏可达 12 个月；提高鸡肉的附加值 10%— 40 ％等优点。 一、原辅料 : 鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在 30— 36g/ 个，脂肪含量 10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐 特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。 二、基本配方 : 鸡小胸肉 80 ㎏，冰水 20 ㎏，食盐㎏，白砂糖㎏，复合磷酸盐㎏ , 味精㎏， I+ ㎏，白胡椒粉㎏，蒜粉 ㎏，其它香辛料㎏，天博鸡肉香精 6309 ㎏，鸡肉香精 21067 ㎏。其他风味可在这个风味的基础上作 一下调整：香辣风味加辣椒粉㎏，孜然味加孜然粉㎏