风味流派 宁夏地区代表名菜 脆皮鲜鱼选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 脆皮鲜鱼选料及刀工处理 脆皮鲜鱼选料及刀工处理 教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 加工方法： 直刀法，平刀法。 原料构成 主料：黄河鲤鱼一条750g。 辅料：蒜苔20g、洋葱20g、小米椒30g、熟花生米50g、熟芝麻20g。 调料：食盐5g、料酒10g、生抽5g、老抽2g、白糖5g、食醋5g、红油10g、豆瓣酱20g、食用油、葱姜蒜、干淀粉100g、泡打粉少许、水淀粉、鸡蛋1个。 工艺流程 工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1）将鲤鱼初加工后，改成牡丹花刀，加入料酒、食盐、葱姜腌渍入味。 2）将葱姜蒜初加工后洗涤干净；切成小的菱形片，蒜苔、洋葱、小米椒初加工后切成丁、豆瓣酱剁碎备用。 特点：牡丹花刀，刀法精妙，下刀精准 操作要领 1）牡丹花刀刀口大小、深浅要均匀。 注意事项 1）鲤鱼选择要新鲜，初加工时需取出鱼线，洗净里外的粘液、黑衣。 2）改刀时只在鱼背上改刀，鱼腹不需改刀。 3）鱼两侧至少需改12刀。 拓展知识 1）原料形状的拓展：段 、块、片。 2）原材料的拓展：禽类、畜类、水产品。 课后思考 1.腌渍时还可以加入其它酱料吗？ * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 脆皮鲜鱼选料及刀工处理 *