风味流派 宁夏地区代表名菜 飘香鱼条选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 飘香鱼条制作选料及刀工处理 飘香鱼条制作选料及刀工处理 一、教学目标 1.知识目标：了解烹的烹调方法。 2.能力目标：掌握飘香鱼条的熟制工艺，理解飘香鱼条 的制作要领 。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握飘香鱼条的加工工艺 。 三、教学难点：掌握飘香鱼条的刀工处理。 烹调方法：烹 烹是将原料炸制后，再烹入事先兑好的调味汁（不加淀粉），迅速搅拌成菜的一种烹调方法。 原料构成 主料：净鱼肉200g 。 辅料：洋葱30g、香菜梗10g、小米椒30g。 调料：食盐5g、料酒10g、胡椒粉3g、味精2g、生抽5g、辣酱油5g、白糖3g、食醋5g、葱姜水、葱姜蒜片、花生碎20g、熟芝麻5g、鸡蛋1个、干淀粉100g、红油10g、色拉油。 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1、鱼肉选择宁夏沙湖产草鱼肉为宜。 2、其他辅料以选当地所产原料即可。 3、将洋葱、小米椒切成粗丝、香菜梗切断。 4、将草鱼经宰杀后进行整鱼出骨初加工后净肉备用。 5、将香菜、葱、去根蒂、黄叶、洗涤干净；姜去皮，剜去不能食用的部分；洋葱、蒜剥去外皮，去根蒂洗涤干净；小米椒洗涤干净。 制作过程 6、将净鱼肉切成4cm长筷子粗细的条，放入碗内加入食盐、料酒、葱姜水腌渍入味。 7、将洋葱中间切开去芯后切成4cm长0.5cm宽的条。 8、将香菜梗、小米椒分别切成3cm的段和斜角段。 9、将葱姜蒜分别切小片、葱花。 成品特点 鱼肉条及辅料长短粗细均匀一致；辅料与主料搭配合理 操作要领 1.选用草鱼时要选择选取体型较大、肉厚的鱼。 2.整料去骨时要保证鱼肉的完整性。 3.其它辅料刀工处理时料形要与主料保持整齐一致。 4.合理运用刀法，下刀准确。 注意事项 1）烹菜原料应选择新鲜质嫩的原料。 2）烹的原料需加工成片、条、块、段及自然形态。 3）烹菜原料事先进行腌渍处理。清汁是不加淀粉溶液的调味汁，是烹菜的一大特色。 4）炸制时要逐个下入，保持形状。 5）主料倒入锅内要快速趁热烹上调味汁，颠翻出锅。 拓展知识 1）原料做法的拓展：新鲜质嫩的鸡、鱼、海鲜。 2）烹调方法的拓展：炸烹虾仁 炸烹里脊 烹小鸡 炸烹带鱼 烹茄盒。 课后思考  1.鱼肉条为什么要在刀工处理后随即进行腌渍？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 飘香鱼条制作选料及刀工处理