风味流派 宁夏地区代表名菜 特色扁豆粉制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 特色扁豆粉 特色扁豆粉 一、教学目标 1.知识目标：了解拌的烹调方法。 2.能力目标：使学生掌握炒特色扁豆粉的熟制工艺，理解特色扁豆粉的制作要领 。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握特色扁豆粉的熟制工艺。 三、教学难点：掌握特色扁豆粉的口味调制 。 四、特色扁豆粉制作 1.烹调方法 是把生的原料或晾凉的熟原料，经刀工处理后，加入各种调味品，然后调拌均匀的一种烹调方法。 四、特色扁豆粉制作 2.原料构成 主料：扁豆粉面子500g。 调料：食盐、醋、白糖、味精、香油、酱油、小米椒、蒜泥。 四、特色扁豆粉制作 3.工艺流程 选料→浸泡→熬制搅拌→凉透→改刀调味→装盘→浇汁 四、特色扁豆粉制作 4.制作过程 1）选用干的扁豆粉面子用凉水浸泡，一斤粉面7碗水。 2）水烧开锅内放入盐，采用勾芡的手法制作扁豆粉，掌握好浓稠度，用擀面杖朝一个方向搅拌。 3）观察颜色，颜色发青即可。 4）倒入盛器不锈钢盆凉透。 5）改刀、装盘、浇入酸辣汁。 四、特色扁豆粉制作 5.成品特点 酸辣爽口，色泽红亮， 诱人食欲。 四、特色扁豆粉制作 6.操作要领 1）熬制凉粉时火不宜太大，不停搅拌，防止糊底。 2）随时备好开水。 四、特色扁豆粉制作 7.注意事项 1）掌握好淀粉与水的比例。 2）凉粉熬好倒入盛器不可再次晃动盛器，直至凉透凝固。 3）刮凉粉时要沾水刮 。 8.拓展知识 口味做法的拓展：麻辣味、芥末味、香辣味 。 课后思考 1.冷菜装盘出品、操作人员必须戴（ ），不得在冷菜间内吸烟、吐痰。 A、围巾 B、首饰 C、口罩 D、刀具2.冷菜特别在切配装盘时一定要注意（ ）。 A、卫生 B、装饰 C、形状 D、味碟3.（ ）历来被列为灶、案、冷、点四大工种之一。 A、冷菜 B、热菜 C、花色菜 D 、热制冷吃 课后思考 4.冷菜具有久放不易变形，（ ）不变其味的特点。 A、热吃 B、烹调 C、加工 D、冷吃5.冷菜的选料十分讲究，必须选择（ ）、脆嫩、无毒的原料。 A、动物性 B、植物性 C、矿物性 D、新鲜6.冷菜与热菜明显的区别是冷菜一般是先烹调，后（ ），热菜是先刀工，后烹调。 A、刀工 B、调味 C、初熟 D 、加工 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 特色扁豆粉