风味流派 宁夏地区代表名菜 黄焖丸子制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄焖丸子 黄焖丸子 一、教学目标 1.知识目标：了解黄焖的烹调方法。 2.能力目标：使学生掌握黄焖丸子的熟制工艺，理解黄焖丸子的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握黄焖丸子的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握黄焖丸子的制馅、成型、炸制及口味调制。 四、黄焖丸子制作 1.烹调方法：黄焖 原料经初熟后，放入盛器中加入汤汁，蒸制成熟后，浇汁的一种方法。 四、黄焖丸子制作 2.原料构成 主料：净羊肉250g。 辅料：粉条20g、土豆50g、菜心12颗。 调料：食盐5g、花椒水5g、生抽10g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜蒜、食醋5g、味精3g、花椒10粒、八角2颗、鸡蛋1个、水淀粉10g、色拉油500g。 四、黄焖丸子制作 3.工艺流程 选料→初加工→制馅→炸制→装碗→调味→蒸制→装盘→浇汁 四、黄焖丸子制作 4.制作过程 1）将粉条放入冷水中浸泡一夜，发软切成粒。土豆蒸熟制成泥。菜心初加工后焯水围盘。 2）将羊肉制成馅，加入辅料、鸡蛋、花椒水、胡椒粉、水拌制成羊肉馅。 四、黄焖丸子制作 4.制作过程 3）锅置火上加入色拉油烧至五成热，下入挤好的丸子，炸至金黄色捞出，装入碗中，上面放上葱姜蒜片，浇上兑好的汤汁上蒸车大火蒸制40分钟取出，逼出汤汁，扣入盘中。 4）将逼出的原汤倒入锅中，加入味精、胡椒粉勾芡，浇在丸子上即可。 四、黄焖丸子制作 5.成品特点 色泽金黄、口味鲜香醇厚、形状美观。 四、黄焖丸子制作 6.操作要领 1）选用质地较嫩的原料。 2）土豆蒸熟后要用到抹成泥，粉条要涨发透，以防炸制时崩裂伤人。 3）制馅时要顺一个方向搅拌上劲，后摔打，直至馅子有粘性。 4）勾芡时成熘芡，确保明油亮欠。 四、黄焖丸子制作 7.注意事项 1）制馅时注意馅子的浓稠度。 2）挤丸子时大小均匀。 3）炸制时控制好油温。 4）掌握芡汁稀稠程度。 四、黄焖丸子制作 8.拓展知识 1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、鸡肉。 2）原料形状的拓展：块、球。 课后思考 1.焖菜的特点是什么？ 2.焖根据加热方式与器皿可分为哪几种类型？ 3.焖菜的“三部曲”是指那三部？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄焖丸子