风味流派 宁夏地区代表名菜 麻婆豆腐（清真）制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 麻婆豆腐 麻婆豆腐 一、教学目标 1.知识目标：了解烧的烹调方法。 2.能力目标：使学生掌握麻婆豆腐的熟制工艺，理解麻婆豆腐的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握麻婆豆腐的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握麻婆豆腐的芡汁处理及口味调制。 四、麻婆豆腐制作 1.烹调方法：红烧 红烧是将切配好的原料，经过初熟后制成半成品，放入锅中加入鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火烧制熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁起锅成菜。 四、麻婆豆腐制作 2.原料构成 主料：嫩豆腐250g。 辅料：牛肉50g 、蒜苗20g。 调料：食盐5g、花椒水25g、白糖5g、老抽5g、生抽5g、味精 3g食醋5g、花椒粉15g、葱姜蒜末、水淀粉30g、豆瓣酱20g、红油10g。 四、麻婆豆腐制作 3.工艺流程 选料→初加工→切配→初熟→烧制→调味→勾芡→装盘 四、麻婆豆腐制作 4.制作过程 1）将豆腐改成1.5厘米大小的丁，牛肉切成米粒状，蒜苗初加工后切成豆瓣状，豆瓣酱剁碎。 2）锅置火上加入水、食盐3g，豆腐焯水捞出。 3）锅内加底油，加入牛肉粒、豆瓣酱小火煸炒至香味溢出，再加入葱姜蒜末继续煸炒，加入水，豆腐大火烧开，改用小火，调味烧制，最后用湿淀粉勾芡淋红油出锅装盘。 四、麻婆豆腐制作 5.成品特点 色泽红亮，口味麻、辣、烫咸鲜，质地软嫩，汤汁浓稠。 四、麻婆豆腐制作 6.操作要领 1）豆瓣酱剁碎，以保证菜肴美观。 2）豆瓣酱要用小火煸炒，煸香红油溢出。 3）调色不易过重，以色泽金红为宜。 4）汤汁要恰当，勾芡时掌握好锅中的汤汁。 四、麻婆豆腐制作 7.注意事项 1）选料一定要新鲜、细嫩，以保证菜肴的质量。 2）刀口大小均匀。 3）焯水时冷水下锅，加入食盐，以除去豆腐的腥味。 4）烧制时要用中小火烧制。 四、麻婆豆腐制作 7.注意事项 5）调味时应先调色，后调味，掌握好食盐的用量，以防口味过咸。 6）勾芡时锅中一定要有汤汁，用湿淀粉勾芡时浓度不宜太浓，加入湿淀粉后，手勺要不停往外推，使汤汁浓稠。 7）淋红油时分两次加入，第一次使芡抱油，达到明油亮欠。 四、麻婆豆腐制作 8.拓展知识 制作方法拓展：家常豆腐、麻辣豆腐。 课后思考 1.烧菜的“三部曲”？ 2.烧菜最大特点是什么？ 3.为什么“先调色、后调味”？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 麻婆豆腐