风味流派 宁夏地区代表名菜 糖醋黄河鲤鱼选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 糖醋黄河鲤鱼选料及刀工处理 糖醋黄河鲤鱼选料及刀工处理 一、教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 二、教学重点：掌握糖醋黄河鲤鱼的刀工工艺 。 三、教学难点：掌握糖醋黄河鲤鱼牡丹花刀的改刀方法、糊的调制及口味调制 。 烹调方法：焦熘 焦熘俗称炸熘或脆熘，是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上卤汁的一种烹调方法。 原料构成 主料：黄河鲤鱼一条750g。 调料：食盐5g、料酒10g、生抽5g、老抽2g、白糖20g、食醋20g、食用油、葱姜蒜、干淀粉100g、水淀粉。 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1、鱼选择黄河宁夏流域所产鲤鱼为宜。 2、其他辅料以选当地所产原料即可。 3、将鲤鱼初加工后，洗涤干净。 4、将鲤鱼鱼尾按鱼尾基本形状修理齐整。 5、在距离鱼尾向鱼头方向1cm两面肉薄处分别打十字花刀。 6、将鲤鱼两侧十字花刀与鱼头后1cm范围内肉厚部分鱼身分为七等份（或一侧为七等份，另一侧为八等份）。 制作过程 7、将已均分的每一等份按牡丹花刀刀法改刀成形（具体方法：a.在后端等分线处将鱼皮按缺口向前的弧形划开。b.运用直刀法沿弧形下深至距离鱼骨1/4深度。c.运用平刀法在切口处向前推进，与鱼骨平行将鱼肉分离至前端等分线处。d.用刀尖在前端刀口最深处横向将鱼肉划开深至1/3。） 8、将改成牡丹花刀的鲤鱼分别加入料酒、食盐、葱姜腌渍入味。 9、将葱姜蒜初加工后洗涤干净；葱姜拍松放入碗内加入热水呈葱姜水，蒜切末。 成品特点 鱼身花刀刀口平整、美观，料形整齐一致 操作要领 1、牡丹花刀刀口大小、深浅要均匀。 2、鱼身两侧下刀不能对称，需错开下刀。 3、直刀下刀不能深至鱼骨。 4、平刀法推进时要与鱼骨平行运刀。 注意事项 1）鲤鱼选择要新鲜，初加工时需取出鱼线，洗净里外的粘液、黑衣。 2）改刀时只在鱼背上改刀，鱼腹不需改刀。 3）鱼两侧至少需改12刀。 4）挂糊时如挂不上，可在鱼身上拍一些干淀粉，再进行挂糊。 5）炸制过程中可用肉叉或筷子在鱼背上插制，目的使原料成熟。 6）浇汁要均匀，浇汁后尽快食用。 拓展知识 1）原料做法的拓展：糖醋瓦块鱼、焦熘鱼片、糖醋鱼条。 2）原料形状的拓展：段 、块、片。3）原材料的拓展：禽类、畜类、水产品。 课后思考 1.牡丹鱼花刀刀法具体怎么操作？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 糖醋黄河鲤鱼选料及刀工处理