风味流派 宁夏地区代表名菜 吴忠手撕鸡制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 吴忠手撕鸡 吴忠手撕鸡 一、教学目标 1.知识目标：了解煮的烹调方法。 2.能力目标：掌握吴忠手撕鸡的熟制工艺，理解吴忠手撕鸡的制作要领 。 3.素养目标： 培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握吴忠手撕鸡的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握吴忠手撕鸡的口味调制 。 四、吴忠手撕鸡制作 1.烹调方法：煮 白煮与热菜中煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加鲜味调料，去料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。 四、吴忠手撕鸡制作 2.原料构成 主料：土鸡1只 。 调料：食盐、醋、白糖、味精、酱油、调料包（八角5g、花椒5g、桂皮5g、香叶5g、葱、姜）。 四、吴忠手撕鸡制作 3.工艺流程 选料→初加工→焯水→煮→调味→侵泡→改刀→浇汁→装盘 四、吴忠手撕鸡制作 4.制作过程 1）将土鸡肋开去内脏，斩去双脚，洗涤干净，焯水，水开后撇去血沫。 2）将调料包放入锅内，加料酒大火烧开，调底味，小火慢煮50分钟 3）将鸡汤调味，将鸡肉侵泡凉透。 4）调汁，用胡麻油烧热，放入葱姜蒜，茴香、花椒、十三香、本地干辣椒炒香，倒入醋、酱油，味精，糖烧开待用。 5）将鸡肉撕成块装盘，浇汁即可。 四、吴忠手撕鸡制作 5.成品特点： 白嫩鲜香、色泽红润。 6.操作要领： 1）选择土鸡或老母鸡。 2）鸡浸泡入味时掌握成熟度。 防止损坏外皮。 四、吴忠手撕鸡制作 7.注意事项： 1）原料必须焯水。 2）煮制过程中不宜加盐。 3）注意火候。 8.拓展知识： 原料做法的拓展：白斩鸡、 怪味鸡 、葱椒鸡、口水鸡。 课后思考 1.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（　　　）调味的。　A、生姜 B、邵酒 C、精盐 D、大葱2.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（ ），清淡爽口。 A、咸甜兼备 B、本味俱佳 C、家常味型 D、不用麻辣3.白卤水如需调色，应使用（ ）。 A、酿造酱油 B、勾兑酱油 C、深色酱油 D、浅色酱油 课后思考 4.热菜的香味是随（ ）扩散的，而冷菜的香味必须在（ ）时才能感知。 A、分子，品尝 B、加热，入口 C、冷空气，咀嚼 D、热空气，咀嚼5.白煮菜是原料冷却后。经刀工处理装盘，另跟( )上桌。 A、辣酱油 B、酱料 C、味碟 D、椒盐 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 吴忠手撕鸡