风味流派 宁夏地区代表名菜 麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 一、教学目标 能够掌握麻婆豆腐的熟制工艺，理解麻婆豆腐的制作要领。 二、教学重点：掌握麻婆豆腐的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握麻婆豆腐的芡汁处理及口味调制。 四、麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 烹调方法：红烧 红烧是将切配好的原料，经过初熟后制成半成品，放入锅中加入鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火烧制熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁起锅成菜。 四、麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 原料构成 主料：嫩豆腐250g。 辅料：牛肉50g 、蒜苗20g。 调料：食盐5g、花椒水25g、白糖5g、老抽5g、生抽5g、味精 3g食醋5g、花椒粉15g、葱姜蒜末、水淀粉30g、豆瓣酱20g、红油10g。 四、麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 工艺流程 选料→初加工→切配→初熟→烧制→调味→勾芡→装盘 四、麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 制作过程 1 、豆腐选择天人合嫩豆腐为最佳。 2 、牛肉选择泾源黄牛为最佳。 3 、蒜苗选择当地所产新鲜的为最佳。 4 、豆瓣酱选择祁县豆瓣。 5 、将豆腐改成1.5厘米大小的丁，牛肉切成米粒状。 6 、蒜苗去根蒂、黄叶、洗涤干净切成豆瓣状备用。 7 、豆瓣酱用刀剁碎装入盛器中备用。 ? 四、麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 成品特点 色泽红亮，口味麻、辣、烫咸鲜，质地软嫩，汤汁浓稠。 四、麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 操作要领 1、豆瓣酱剁碎，以保证菜肴美观。 2、豆瓣酱要用小火煸炒，煸香红油溢出。 3、选料一定要新鲜、细嫩，以保证菜肴的质量。 4、刀口大小均匀。 四、麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 注意事项 1）选料一定要新鲜、细嫩，以保证菜肴的质量。 2）刀口大小均匀。 四、麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理 拓展知识 制作方法拓展：家常豆腐、麻辣豆腐。 课后思考 1.烧菜的“三部曲”？ 2.烧菜最大特点是什么？ 3.为什么“先调色、后调味”？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 麻婆豆腐（清真）选料及刀工处理