2011年烹饪原料知识考试卷.docVIP

PAGE PAGE 1 中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期 《烹饪原料知识》与《烹饪营养与卫 生》期中测试卷 命题教师：贠海军 卷面分值：100分 姓名： 得分： 填空题（每空1分，共计35分） 1、烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、 脂肪 、蛋白质 、 维生素、 、 无机盐 及水。 2、感官鉴别有 味觉检验 视觉检验、 触觉检验 、 嗅觉检验 、听觉检验 。 3、原料的新鲜度从形态的变化 形态变化 水分的变化 色泽变化 、 质量变化 、 气味的变化几方面着手。 4、影响烹饪原料质量变化的外界因素有： 物理学方面 、 化学方面 、 生物学方面 。 5、 水分 、 颜色 、 面筋度 、 新鲜度 是鉴别面粉质量的重要依据 6、维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即 脂溶性 维生素，和 水溶性 维生素。 7、面粉按筋力可分为高筋粉 、 低筋粉 、 中筋粉 。 8、绝大多数谷物的基本结构都 来自粮食的作物谷类 ，一般有 谷皮 、 糊粉层 、 和 胚乳 、 胚 四部分组成。 9、谷物原料是 重要 的烹饪原料，其烹饪应用范围是 非常广泛 。 10、糖类主要是由碳，氢，氧3种元素组成的一大类化合物，期中氢和氧的比例为2: 1与水相同，故也称为 碳水化合 。它是绿色植物 经光合 作用的产物。根据分子结构和组成的不同，可分为 单糖 、 双糖 、 多糖 3大类。 11、组成蛋白质的基本单位是 氨基酸 。 二、选择题（每小题1分，共计10分） （ C ）1、烹饪原料知识是一门烹饪 C 学科。 A、大众 B、普通 C、专业 D、高科技 （ A ）2、烹饪原料知识对烹饪学有 A 的意义。 A、至关重要 B、无 C、一般化 D、可有可无 （ B ）3、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有 B 的意义。 A、无关轻重 B、重要 C、一般化 D、可有可无 （ C ）4、通过 C 以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。 A、40℃ B、60℃ C、80℃ D、100℃ （ A ）5、绿豆按种皮颜色可分为 A 三大类。 A、青绿 、黄绿 、墨绿 B、 淡绿 、黄绿 、墨绿 C、湖绿 、淡绿 、黄绿 D、墨绿、湖绿 、淡绿 （ B ）6、玉米的主要产地在 B 。 A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华北、青藏高原 D、主要在东北三省 （ A ）7、美国、 A 、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，合占世界小麦总出口量的85％以上。 A、 中国 B、加拿大 C、日本 D、英国 （ D ）8、下列哪种营养素在人体内分解可以产生热能。 A、蛋白质 B、矿物质 C、维生素 D、脂肪 （ A ）9、下列几种食物油脂中亚油酸含量占食物中脂肪酸总量最多的是 A 。 A、牛油 B、豆油 C、棉籽油 D、色拉油 （ C ）10、日常食物中，每500克谷物中含蛋白质约为；（ C ） A、70--90克 B、15--20克 C、40--56克 D、60--75克 三、判断题（每小题1分，共计10分） （ × ）1、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 （ √ ）2、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 （ × ）3、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 （ √ ）4、原料中的营养成分为有机物质和无机物质两大类。 （ √ ）5、烤麸是用面粉制成的。 （ √ ）6、谷物类原料中主要营养成分是维生素。 （ × ）7、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。 （ × ）8、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 （ √ ）9、胡萝卜素是维生素A的前身,也叫维生素A原。 （ √ ）10、脂类是脂肪和类脂的总称，主要由碳，氢，氧三种元素组成。 四、简答题（每小题5分，共计25分） 1、什么是烹饪原料？ 答：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 2、蛋白质的生理功能是什么？ 答：构成和修补机体组织、调节生理功能、运输功能、构成抗体和干扰素、供给热能。 3、烹饪原