微胶囊技术及其在食品工业中的应用课件.pptVIP

主讲人：星星 微胶囊技术及其在食品工业中的应用 1 微胶囊技术的基本概念及组成 微胶囊的分类及作用 食品工业常见的微胶囊化的方法 微胶囊技术在食品工业中的应用 微胶囊技术的发展前景 目录 1 2 3 4 5 2 一、微胶囊技术的基本概念及组成 （一）微胶囊技术的基本概念 所谓微胶囊技术 , 简单地说 , 就 是利用可以形成 胶囊壁或者可以成膜 的物质 , 把 核心物质 包覆、固化、脱 水、形成流动性较好的细小的固体。 微胶囊技术实际上是一种 “ 包 装 ” 技术 ，它能够保护被包裹的物料， 使之与外界不宜环境相隔 绝，达到能 最大限度地保持物料 原有的色香味、 性能和生物活性，防止营养物质的破 坏与损失。 3 3 ? 微胶囊的壁材 壁材是决定微胶囊性能的关键因素之一。一种理想的壁材必 须具有如下特点 : (1) 高浓度时有 良好的流动性 , 保证在微胶囊化过程中有良好 的可操作性能 ; (2) 能够 乳化芯材 并能稳定产生的乳化体系 ; (3) 在 加工 过程以及 贮存 过程中能够将 芯材完整 的包埋在其 结构中 ; (4) 易干燥以及易脱落 ; (5) 良好的溶解性 ; (6) 可食性与经济性。 （二）微胶囊的组成 通常一种材料很难同时具备上述性能 , 因此在微胶囊技术中 常常是采用几种壁材复合使用。 4 一般要求其食品工业上应用的 壁材 主要有： ? 碳水化合物 （淀粉、乳糖、纤维素、 壳聚糖 、 海藻酸钠 和各 种植物胶类等）； ? 蛋白质类 （如大豆蛋白、 明胶 、玉米蛋白、乳清蛋白等）； ? 蜡与脂类物质 （如蜂蜡、石蜡、油脂、脂质体等）。 ? 微胶囊的芯材 微胶囊芯材可以是固体、液体或者气体。 食品 方面的 芯材 主要有香辛料精油、油树脂、化学合成香精、风 味提取物、酸味剂、糖及盐类物质、色素、维生素等营养物 质。 5 二、微胶囊的分类及作用 （一）微胶囊的分类 6 1 、缓释型微胶囊 该微胶囊的壳相当于一个 半透膜 ，在一定条件下可 允许芯材物质透过，可 延长芯材物质的作用时间 。 2 、压敏型微胶囊 此种微胶囊包裹了一些待反应的芯材物质，当作用于微胶囊 的 压力 超过一定极限后， 胶囊壳破裂而流出芯材物质 。 3 、 pH 敏感型微胶囊 该类型微胶囊的壁材在某个 pH 范围内稳定，当 pH 变化 时， 壁材会溶解 、降解、 破裂，释放出囊心物质。 7 4 、热敏型微胶囊 由于 温度升高使壳材软化或破裂释放出心材物质 ，有时是 芯材物质由于温度改变而发生分子重排或几何异构而产生 颜色的变化。 5 、光敏型微胶囊 壳材破裂后，芯材中的光敏物质选择性吸收特定波长的光 ，发生 感光或分子能量跃迁 而产生相应的反应或变化 6 、膨胀型微胶囊 壳材为热塑性且高气密性 物质，而 芯材为易挥发的低沸点 溶剂 ，当温度升高到高于溶剂的沸点后， 溶剂蒸发而使胶 囊膨胀 ，冷却后胶囊依旧维持膨胀前的状态。 8 微胶囊能够以微细状态贮存物质，在需要时释放，并且能 够保持物质原有的色、香、味、形和溶解性、热敏性、光 敏性、压敏性等性状。微胶囊化作用主要有以下几点： ? 改善物理性质 如可通过微胶囊将 液态物质改制成固态剂型 ，改变物质密 度，改善流动性、可压性、分散性等，可使原来液体或半 固体状的物料转化成固态剂型， 克服了液体不易操作加工 的缺点 。 ? 提高稳定性 有些物质很容易受氧气、温度、水分、紫外线等各种环境 因素影响，通过微胶囊化， 使囊心物与外界环境相隔离 。 （二）微胶囊技术的作用 9 ? 控制释放 通过选择 不同囊材组合和配比 ， 使囊心物在适当条件下缓慢 或立即释放 ，该性质已在医药、农业和化肥行业里得到广泛 应用。 ? 隔离活性成分 由于微胶囊技术隔离了各种成分，故能 阻止两种活性成分之 间的化学反应 。两种能发生反应的活性成分，若其中之一被 微胶囊化，再与另一种成分相混，它们之间不发生反应。 ? 屏蔽不良味道或气味 某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味 , 如臭味、辛 辣味、苦味、异味等 , 这些味道可以用微胶囊技术加以 降低或掩盖。制得的微胶囊产品 在口腔中不熔化，而在消 化道中溶解 ，释放出内容物，发挥营养作用 。 10 三、食品工业常见的微胶囊化的方法 形象地说 , 微胶囊造粒是物质微粒 ( 核心 ) 的包衣过程 , 可分为 以下四个步骤 : 目前生产食品微胶囊的方法很多 , 需要根据不同的生产目的以及材料的理化 性质加以选择 , 最终达到包率高、成本低、能应用于工业化大生产的要求 01 02 03 04 芯材悬浮 建立三项体系 聚合物囊壁沉积 包囊壁固定 微 胶 囊 11 方法 原理 挤压法 芯材和乳化剂处于近饱和状态的囊壁中，均质乳化过程向脱水溶 剂中挤压，包覆材料脱水硬化，包覆囊芯形成形成微胶囊