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钟佩君2011autumn Chp 1 人 类 和 环 境 生态平衡: 在一定的时间内，生态系统中的生产者、消费者和分解者之间，生物群落与非生物环境之间，物质、能量的输出和输入，生物学种群和数量，以及各数量之间的比例，始终保持着一种动态平衡关系，称之为生态平衡。 生态系统健康(ecosystem health):具有活力、自调节能力和结构稳定的生态系统称为健康的生态系统。生态系统健康是人类生存和发展的物质基础，也是人类健康的基础。 生物放大作用(biomagnification)：环境中某些污染物含量在生物体之间沿着食物链逐级增高，使生物体内浓度超过环境中浓度 环境污染（environmental pollution）由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生大变化，造成环境质量恶化，破坏了生态平衡，对人类健康造成直接的、间接的或潜在的有害影响。 环境污染物:进入环境并能引起环境污染的物质：自然污染和人为污染，后者为主。 公害（public nuisance）严重的环境污染叫公害。特点：区域性，多为人为，连续污染，受害人数多，动植物同时受害。 靶器官：多数情况下污染物贮存的部位就是毒物直接作用部位，称为靶部位（靶组织或靶器官） 贮存库：化学物含量高，但不显示明显毒作用的部位;血浆蛋白(白蛋白为主)是暂时贮存库; 肝、肾、脂肪组织是多数污染物的贮存库.eg硫蛋白(metallothionein) 物质蓄积：进入机体的污染物或其代谢产物，不能完全排出而逐渐蓄积于体内 功能蓄积：毒物进入体内后，用现代检测技术不能发现其在体内有明显贮留，但由该物质引起的功能改变却逐渐累积，导致机体对该毒物的反应性增强 生物转化：进入机体的环境化学物，在体液或组织内参与机体固有的复杂生化过程，使其本身的化学结构发生一系列变化。 生物监测指标(生物标记物)： 血液、尿液、呼出气、毛发及脂肪组织等生物样品中某些化学物或其代谢产物的含量，可作为评价体内该化学物量的生物检测指标，即生物标记物 致突变作用：引起生物体细胞遗传物质发生可遗传 改变的作用 致突变性：化学物或其他环境因素引起遗传物质发生突变的能力 环境内分泌干扰物：能够改变内分泌系统功能，从而对整个机体或其后代，或其（亚）群体引起健康效应的外源性物质或混合物 剂量-效应关系：表示化学物的摄入量（剂量）与生物个体或群体中发生某种量效应强度之间的关系; 主要反映环境因素与个体之间的关系 剂量-反应关系：表示化学物的剂量与某一生物群体中出现某种强度生物效应的发生率之间的关系;某一特定生物效应发生在群体的频率之间关系 Chp3营养卫生与食品卫生 营养(nutrition):是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。 营养素(nutrients): 食物中具有营养功能的物质称为营养素, 即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。 营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量 最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量: 指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量 营养素供给量：在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。 平均需要量(estimated average requirement，EAR)：根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量 ( adequate intake，AI )：在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量 推荐摄入量 (RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量） 正氮平衡：为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡。 负氮平衡：由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，称负氮平衡。 蛋白质生物学价值（biological value）：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分 限制氨基酸(limiting amino acid)：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用。 蛋白质的互补作用（complementary action）：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使