烘焙技术 课程绪论 00-绪论.pptxVIP

环境与质量检测学院 路蕴;; 焙烤食品的概念 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品。 如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。 ; 焙烤食品的特点 由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间即存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点： ①所有焙烤食品???应以谷物为基础原料。 ②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 ③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 ④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 ⑤所有焙烤食品均为固态食品。 ;知识一 焙烤食品的发展; 大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来传到了希腊。 随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中加入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，是指把面包片再烤一次，即烤面包片。; 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉，加入水调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，类似于现今的烙饼、锅盔，是我国特有的焙烤食品。 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）是世界众多焙烤食品中的一大门类。;知识二 焙烤食品的分类;焙烤食品水分含量低，货架期长，食品种类多。 1．按膨化种类不同分为： A.酵母膨化食品：酵母发酵产气 B.化学膨化食品：小苏打、碳酸氢铵分解产气 C.空气膨化食品 ：剧烈的物理搅拌将空气混入食材 D.水分汽化膨化食品;D.水分汽化膨化食品 把被加工的食品放入密闭容器中，加热加压后突然减压，食品中的水分汽化膨胀，使食品中出现许多小孔，变得松脆，成为膨化食品。;2．按生产工艺特点分为 2-1.面包类：用小麦粉、酵母、食盐、水等为原料，乳粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。 ;2．按生产工艺特点分为： 2-2.蛋糕类：用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。 ;2．按生产工艺特点分为： 2-3.饼干类：用面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。 ;2．按生产工艺特点分为 2-4.起酥类：主要为西点产品。 ;2．按生产工艺特点分为： 2-5.气鼓类（哈斗）：是以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而成的制品。;2．按生产工艺特点分为： 2-6.点心类：用黄油、绵白糖、蛋品等为主要原料，配以巧克力、果料、果酱等辅料，产品造型美观，种类繁多。;【补充】焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点，可按照下列项目进行分类： 1．原料使用 中式糕点所用原材料以谷物为主，以植物油、猪油、糖、蛋及其它辅料为辅； 西式糕点所用谷物品种少（以面粉为主），且面粉用量低于中式糕点，用牛奶、奶油、牛油、鸡蛋、糖的比重较大，辅之以果酱、巧克力、可可粉、水果等。 ;【补充】焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点，可按照下列项目进行分类： 2．操作方法 中式糕点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，造型简单，生坯成型后，多数通过烘烤或油炸熟制食品。 西式糕点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后，多需美化装饰（夹馅、挤花、裱花）后为成品，装饰的图案比较精美，工序较多，制作复杂。;【补充】焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点，可按照下列项目进行分类： 3．口味 中式糕点由于品种、地区及用料不同，其口味各有千秋，主要以香、甜、咸、酥为主。 西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、巧克力、可可的味道。 ;【补充】焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点，可按照下列项目进行分类： 4．产品名称 中式糕点多数以产品的性质、形状命名。 西式糕点则以用料、形态命名。;知识三 焙烤食品的现状 与发展;一、焙烤食品的现状 焙烤食品工业是一个国家整个食品工业的重要组成部分。在我国，面包虽然还不是主食品，但其在一日三餐中的比例却大幅度提高。 我国自改革开放以后，烘焙食品业取得较大的进步和发展，全国城镇遍布面包