大酒店管理出品部各部岗位守则.doc

出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要正确掌握来宾进餐情况和原材料供给情况，按传菜部提供菜单品种，将要供给菜原料备用齐全，并充足做好营业前准备工作。 2、严格实施配菜手续，按经营菜单配菜，并按前后次序，切配要立即，正确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，依据经营菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。 5、如有来宾提出特殊要求，要确保满足来宾要求，并做到收费合理。 6、要充足利用原料可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应立即处理，不许留在砧边。 锅台部门（全部和打荷有着连在关系） 1、上班时，认真检验用具设备，并做好调味食品准备工作，帮助砧板部门做好一些食品初熟加工工作。 2、对经营菜肴质量、数量和品种，要核实正确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味不做；刀工不标准不做，不符合质量，数量要求不做，配料不齐，不全不做。 4、掌握出菜时间和上菜次序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。 5、认真遵守烹调时操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并依据经营需要，做好原材料加工工作。 2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达成来宾满意。 3、坚持配菜手续，依据菜单要求，做到用料妥当，确保质量、数量正确、刀工标准、切配立即、拼摆含有艺术性。 4、认真实施食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两确保。两分开：生、熟分开，食品和杂物分开。 五消毒：室内空气消毒，生吃瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。 两确保：确保食物无毒，无害、确保食品取样化验合格率达成标准。 水台部门 1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检验，调理活养海鲜情况，做到现用现宰，确保质量，供给立即。 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检验是否洗净，满足供给。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检验用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供给立即。 3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。 点心部门 1、据经营情况和来宾不一样要求，做好点心供给工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。 2、各类点心要保持新鲜，尽可能做到随用随做，强制点心要用转立即，预防回笼过多。 3、各类点心要保持鹇，尽可能做到随用随做。强制点心要周转立即，预防回笼过多。 4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，确保质量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员叫点通知不出 5、点心制作用具（如搅拌器等）必需天天洗洁，以预防隔夜害虫爬入，影响食物卫生。 出品部厨师职业道德条例 做一位好厨师，不仅要有高超技术，更要有良好职业道德，亦即厨德。厨德表现在具体工作中，工作守则则是厨法关键确保，能起到监督提醒作用。因为厨房工作守则，是确保厨房工作顺利进行基础。所以，每一位在厨房工作人，必需遵守自己职业守则。在没有学习烹饪之前，也必需学好“厨师职业道德”。 良好思想品德，作风正派，有较强事业心和责任感。 热爱本职员作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。 有良好心量素质，有来宾至上职业道德观，能正确对待客人投诉，一切让来宾满意。 注意节省，杜绝消费，不私吃私拿集体物品和食品。 五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强自豪感。 六、掌握食品卫生知识，搞好厨房卫生，严格实施生产安全，了解消防知识。 七、讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好卫生习惯，树立职员对仪表仪容认识。 八、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检验，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。 九、工作时，不准和楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要和楼面工作人员相互支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、相互尊重、团结一致，完成本店工作任务。 卫生管理制度 一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审查，取得卫生许可证后方可开业。取行《卫生许可证》单位每十二个月应向卫生监督部门申请复核一次。 二、从业人员每十二个月必需进行一次体格检验、取得《健康证》后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍公共卫生疾病，治愈前不得从事接触直接入口食品工作。 三、从业人员应掌握本职员作所需卫生知识，应该常常保持个人卫生、生产、销售食品时，必需将手洗