郑州餐饮行业发展调研报告.docxVIP

关于郑州市餐饮业现状及营销创新的一点 思考 “民以食为天”一一这五个字生动的概括了中国人几千年来 对“吃穿住行”中“吃”的重视程度。而作为“中国铁路的心脏”、 “中国交通的十字路口 ” ，郑州以其一向的包容性成为南北美食 的汇聚中心。2012年11月11日，中国饭店协会在中国餐饮企 业家峰会上发布了全国餐饮行业十大影响力城市， 餐饮业年产值 超过百亿元的郑州自然名列其中。 然而，随着人们饮食需求的日 新月异、人力租金成本的不断上涨以及十八大相关政策的出台， 郑州餐饮业的可持续发展也面临着前所未有的挑战。在本文中， 笔者将结合近年来从事相关工作的观察与走访， 对该市餐饮业的 问题进行初步梳理，并提出走出困境的几点新的营销思路。 一、该市餐饮业总体呈现种类齐全而竞争后劲不足的态势 据第三方平台的数据统计，目前郑州餐饮市场的规模达到了 15000家以上，涵盖了豫菜、川菜，湘菜、粤菜、火锅、海鲜、 清真、日式料理、韩国烤肉、自助餐厅、西餐、面包甜点、台湾 菜、东南亚菜等等几乎所有的类别。其中，中餐占到了 69%左 右，小吃快餐类占中餐比例 43%，火锅类占到中餐的约 20%, 豫菜占到中餐的约 18%。其他的，面包甜点类总占比也相对较 高，达到了 11%。火锅仍然是全市最受欢迎的餐厅，而自助类 餐厅总占比虽然较少，但是近两年呈现出快速增长的趋势。经过 各个方面的调查，笔者收集到了当地各个菜系的标杆企业， 比如 豫菜的标杆企业阿五美食，萧记检面等，川菜行业的华豫川饭店， 火锅行业的海底捞，巴奴火锅，澳门金汤豆捞，如一坊，中式快 餐的阿利茄汁面，苏氏牛肉面。这些企业在郑州的餐饮业中属于 标杆企业，它们预示着郑州餐饮业将更加百花齐放的前景。 与此同时，我们不得不注意到另一个问题， 即郑州市的餐饮 业虽然品种丰富、样态繁多，但由于缺乏创新，多为简单的模仿 或照搬，在“大而全”的局面之后又隐藏着“大而不强、全而不 精”的竞争力隐患；部分餐饮企业一味追求外在的闪亮、甚至奢 华，却在十八大及2013年“两会”之后，不得不尴尬面对公务 宴请减少的“冷场”状况，创新与转型也迫在眉睫。笔者将该市 餐饮业目前的经营问题大概总结如下： （一）利润下滑 据中研普华〈〈2012-2016 年中国餐饮行业市场形势分析及 投资风险研究报告》显示，2012年以来我国餐饮业利润严重下 滑，行业增速降至9年来最低，面临的形势十分严峻。 全行业平 均增幅为13.1%，比商务部预计“十二五”期间 16%的增长率 下降了 2.9%,下降幅度为18.1%。中国烹饪协会会长苏秋成表 示，企业的经营利润已严重下降， 最贴近民生的餐饮业增速降到 了新世纪以来除非典以外的最低水平。 而利润下滑主要来自成本的攀升： 一是食材等原材料价格上 涨，但受消费者目前的消费能力和消费观念影响， 提价空间有限, 餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。二是房租压力，一般来说， 餐馆经营一年打基础，二年开始发展，三年进入最佳状态，但往 往到了第三年，房东就要求上涨房租，相当部分餐馆因不能接受 上涨房租而倒闭。业内人士普遍认为，高房价带来的高房租，已 经成为餐饮业“一大杀手”。 （二） 人员短缺 “招聘服务员，包吃住，转正后工资最高能达到 2500元”。 这则摆放在本地某知名餐饮企业门前的招聘广告曾引发社会公 众的广泛热议，而其背后昭示的正是郑州餐饮企业普遍面临的招 工难，尤其是富士康在郑州开厂之后。对于很多餐馆来说，招工 已经不分时节，成为了一项常年工作。大部分的餐馆已经将服务 员工资从过去的1200元/月提高到1600元、1800元/月，并且 提供食宿，可还是很难留住员工。有餐饮店老板私下向笔者诉苦， 员工犯错都不敢批评，就怕人家不高兴当场摺挑子不干了。 由于 目前餐饮企业大都包吃包住， 因此很多外来务工者初来乍到， 都 把从事餐饮业当做发展的跳板， 一有其他机会就会离开， 造成餐 饮业人员流动极为频繁。因此，一些企业也不愿花工夫培养员工， 免得为他人作嫁衣，这也使得餐饮业一直处于人才短缺的情况。 （三） 政策挑战 随着十八大以来中共中央“新八项规定”及“禁酒令”颁布， 公务宴请数量锐减，以“北上广”为代表的一线城市最先感受到 政策带来的冲击，不少餐饮企业开始谋转型以求生存， 取消最低 消费、包间服务费，酒水平价出售，几乎是所有高档酒楼调整价 格的“必选动作”。一些酒楼除了价值上千元的高档酒类，甚至 开始出售2.1元的可乐、6元的燕京啤酒、136元的36度百年 牛栏山陈酿，价格与当地超市相差无几。 对于郑州这类二三线城 市来说，餐饮业、尤其是曾经利润最高的高端餐饮企业，如何把 握政策趋势，尽可能使“公务宴请减少”带来的不利影响降到最 低，并及时发展出既符合政策导向又满足人们需要的新的经营模 式是一个亟待解决