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刺梨果酒发酵技术研究 摘要 :干酵母的扩大培养级数、 驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。以新鲜刺梨全 汁为原料 ,接种经活化、驯化培养的酒母 ,控温发酵。试验表明,添加 4%经驯化培养的酒母 ,22± 1℃控温发酵 ,主发酵 16d, 发酵酒风味品质较好。 关键词 :刺梨 ;果酒 ;酒母 ;发酵 近年来 ,随着人们生活水平的不断提高 ,对健康的要求日 益增加 ,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐 ,干酒更是引导果酒消费的时代潮流。 刺梨果酒 ,特别是刺梨复合发酵酒的生产研究已有报道 ,市场上也有各种刺梨酒出售 ,但是干酒除了葡萄干酒以外 ,其他原料的半干型、干型果酒稀少 ,刺梨干 酒也曾有生产销售。但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高 , 使得在发酵过程中存在着发酵周期长 ,产品酒度偏低 ,糖度高 , 易氧化褐变并产生氧化味 ,且成品刺梨酒易出现浑浊 ,产生沉淀等问题 ,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。 蔡金腾教授等 报道 :安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵 ,可生产半干型刺梨全汁发酵果酒。我们在此基础上对刺梨果酒的生产 艺作了些调整和尝试 ,在刺梨汁里添加 SO2,对刺梨原汁进行 杀菌并进行初步澄清脱单宁处理 ,然后接种驯化培养的酒母 , 在低温条件下发酵 ,酿制出了醇和爽口 ,风味协调 ,具有刺梨独 特风味的刺梨干型果酒。其最主要特点就是尽可能地保存了 刺梨含有的风味物质 ,降低了残糖量 ,缩短了发酵周期。 材料―刺梨 刺梨果实营养丰富 ,每 100g 鲜果含维生素 C859-3500mg, 比猕猴桃高十几倍 ,固有“维生素 C 之王” 的美称。 含维生素 D2800mg, 含维生素 P5981mg,比橘柑等水果高 150 倍。此外 , 尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质 ,被誉为 “营养珍果” 。刺梨果实是加工保健食品的理想原料。 工艺流程与操作要点 2.1 刺梨果酒的工艺流程 原料―分选―清洗―破碎―压榨―粗滤―热处理―精 滤―成分调整―酒基脱臭―澄清―过滤―脱气―装瓶―封 口―杀菌―冷却―检验―刺梨果酒。 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择 先剔除霉腐、 病虫害和未成熟的果实 ,然后剔除合格果实 中的果叶 ,果梗及其他杂物。通常采用色泽金黄 ,风味浓郁 ,果 香典型 ,完全成熟的鲜刺梨果。 2.2.2 清洗 用流动清水漂洗干净。 2.2.3 破碎 采用锤片式破碎机破碎 ,破碎的果块大小以 2-4mm 为佳。 2.2.4 压榨 采用螺旋式压砖机榨汁。 2.2.5 粗滤 采用粗滤器或筛滤器或筛滤机粗滤。 2.2.6 热处理 用高温瞬时灭菌机在 3 秒内使汁温升到 85-95℃ ,而后迅 速冷却到常温。 2.2.7 精滤 采用硅藻土过滤机精滤。 2.2.8 成分调整 主要指酒度、糖、酸含量和刺梨原汁等指标的调配。刺 梨果酒的酒度应以 8-15%为宜 ,酒基以刺梨白酒为佳。 实践表 明,以刺梨白酒作酒基配置成的刺梨果酒酒味醇和 ,酒香宜人 , 刺梨香味浓厚 ,是最佳的酒基。若无刺梨白酒 ,也可用精制食用酒精作基酒。 含酸量一般为 0.25-0.40%, 销往北方者 ,酸度适当偏高 ,销往南方者 ,酸度适当降低 ,多用柠檬酸调整酸度。刺 梨原汁含量直接影响到刺梨果酒的果香浓淡和维生素 C 含量 的多少。为保证刺梨果酒的质量 ,一般来说 ,刺梨原汁含维生 素 C 在 800mg/100ml 以下 ,刺梨果酒中刺梨原汁应占 20%; 刺 梨原汁含维生素 C 在 1500mg/100ml 左右 ,则应占 15%左右 ; 刺梨原汁含维生素 C 达 2000mg/100ml 左右 ,则原汁只需 10% 即可。刺梨果实色泽应是橙黄色或橙红色 ,酒色过浅有损外 观。可用优质干刺梨浸泡取汁 ,酌情添加于刺梨果酒中既能加 深酒色。 2.3 驯化培养酒母 2.3.1 葡萄酒活性干酵母的复水活化 称取适量的葡萄酒活性干酵母 (为发酵果汁量的 0.02%), 加入 10 倍含 4%葡萄糖的无菌水溶液中 ,轻轻摇晃使菌体分散开 ,于 35℃保温 20~30min, 每 10min 震荡一次 ,至有大量气泡产生时即活化完毕。 2.3.2 分级驯化 一级驯化培养 :取适量调整好的刺梨汁稀释 4 倍 ,然后装入经干热灭菌的 250ml 三角瓶中 ,装好后常压下沸水杀菌 1h, 冷却至常温后在无菌操作下 ,接入复水活化好的葡萄酒活性 干酵母 ,并加入 0.3%MgSO4 和 0.3% 的 KH2P04, 摇动刺梨汁 , 使营养盐溶解、菌体分散开。在 26± 1℃恒温下培养 24h,发酵旺盛时 ,可供下级培养。 二级驯化培养 :取适量刺梨汁稀释 2 倍 ,然后装入经干热 灭菌后的三角瓶 (1000ml, 装入量不