工地食堂食品安全专题规章新规制度.doc

食品安全规章制度目录 1、食品和食品原料采购查验管理制度； 2、场所环境卫生管理制度； 3、设施设备卫生管理制度； 4、清洗消毒管理制度； 5、人员卫生管理制度； 6、人员培训管理制度； 7、加工操作管理制度； 8、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度； 9、消费者投诉管理制度 食品和食品原料采购查验管理制度 一．目标 为了使本食堂对原料质量实施有效控制，确保采购物资质量符合要求要求，价格合理、交货立即，特制订本制度。 二．适用范围 适适用于所需原料采购 三．工作程序 1．采购应立即搜集填制供给商档案表，内容包含：供给商名称、产量、供货能力、质量确保能力和供货情况等方面资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供给商档案，包含： a.法人资料、资质、资信等； b.产品质量情况； c.价格和交货期； d.历史业绩等。 2．对合格供给商控制 a.质检员对供给商每次供货时进行抽样检验； b.供给商每次供货如产品质量不合格按本餐厅《不合格品控制程序》实施，如交货期，交货数量等没按协议进行时，可由采购员对供给商提出警告，严重时发出暂撤消供给商关系通知。 3．采购资料 对关键原材料采购由采购部门依据订货协议对原材料需求量要求和库存情况制订采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理同意。在《合格供给商名单》上选择供给商，并和之取得联络，拟制采购协议，《采购协议》拟制必需符合国家《协议法》相关要求。 4．采购产品验证 原辅材料必需符合对应国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章要求。实施生产许可证果断采购有QS标志产品，质量检验科严格根据标准要求进行验收，不合格拒收，合格办理手续入库。 原辅材料验收： 从合格供给商采购原辅材料，供给商应提供相关证实材料，采购产品进厂后质检部进行验收同时还需对供给商名称、货证是否相符等相关资料进行查对。具体控制以下： a.采购产品验收：在根据《原辅料标准及检验和试验方法》、《多种原辅料供给商需提供证实材料清单》进行验收同时，还要根据下述要求进行严格控制，并做好相关检验、验证内容统计。 采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供给商必需提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证实； 如供给商未提供或证实内容和要求不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证实材料重新提供后再进行查对，符合要求即可办理入库手续； 来自非合格供给商货物拒收； 到期未提供官方合格证实资料或和要求内容不符，应停止其合格供给商资格直到提供资料齐全为止； 连续3次发生偏差供给商应停止其合格供给商资格； 运输车辆是否卫生； 外包装是否有破损、有油污等； 验证货证是否相符，货证不符拒收或单独存放并做好标识； 标识是否清楚、正确，标识不清楚单独存放； 采购部每十二个月对合格供给商进行一次复评。 b.原辅料贮存： 原辅料应在专用库房中分类贮存。 5．采购产品质量跟踪 采购部门定时或不定时对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪汇报》，对质量下降供给商由采购部门立即反应给供给商，并限期整改。到期无改善供给商，报总经理同意取消其供货资格。 场所环境卫生管理制度 1、严格实施《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生； 2、全部炊事人员须定时体检，持有效健康证方可上岗； 3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡剪发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）； 4、洗碗池、洗菜池立即擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适； 5、严格实施双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品容器使用前必需洗净消毒； 7、采购多种肉类，必需坚持索要检疫证件及屠宰证实等制度； 8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要立即处理清运，保持整齐，厕所应常常冲洗，防堵防漏； 9、各餐厅及环境卫生要实施分片包干、定人定物、责任到人制度。 设施设备卫生管理制度 工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检验自己所使用设施设备是否正常运转，多种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库管理可订《食品仓库卫生管理制度》 （1）贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应该通风良好。 （2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求食品，并应在食品进库后实施分类存放，存放要求以下： A、食品和非食品不能混放； B、洗洁用具、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不能和食品用仓存放； C、定型包装食品和散装食品分架存放； D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除立即加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果存放温度应控制在0~13℃，鲜蛋应存放在0