中华知名烧饼----黄桥烧饼解析.doc

中华知名烧饼 ---- 黄桥烧饼 黄桥烧饼产于中国历史文化名镇黄桥， 是传统食品， 已有近千年历史，自古以来深受人们喜爱。 《随园食单》烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之” 。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法， 成为一种半干式面点， 保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色， 并在花色品种上不断改进， 已从一般的 “擦酥饼”、 “麻饼”、 “脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个 不同馅的精美品种，烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊、不油不腻，形色香味俱佳。 黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手 工技艺。其主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。 其制作技艺以师徒间口口相传为主， 具有明显的地方特色。 明清时在苏南大城市和南洋各国都是抢手货。 黄桥烧饼制作工艺比较独特， 从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽” ，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生 油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。制作出的黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。 在品种繁多的糕点食品中， 黄桥烧饼的名声是很响的， 堪与北京的茯苓饼、 天津的大麻花、 上海的蟹壳黄、 扬州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名点媲美。 烧饼的历史由来已久。 北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “ 饼 法”一章，清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载， 但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间， 如皋县的一位知县路过黄桥， 吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距 60 余里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔 三差五地派快马到黄桥购买烧饼， 以饱口福。 这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在 150 多年前，黄桥烧饼便小有名气。 千年古镇黄桥，地处泰兴、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陆交通十分便捷，是方圆百里的农副产品集散地，历来商贾云集，商业繁荣，是苏北的商业名镇。 据史料记载，辛亥革命时期，面积不足两平方公里、人口不 6000 的黄桥，有猪行近 20 家，油坊 20 余家，酒行 10 余家，粮行 90 多家。商业的繁荣，流动人口的增加，带来了饮食服务 业的兴盛。那时，小小的黄桥竟有 100 家旅馆、客栈， 20 多家 饭馆， 4 家浴室， 4 家书场，而烧饼店竟达 60 多家！ 这么多烧饼店， 势必引起行业内部的竞争。 店主们不得不在 用料、制作和品种上动脑筋， 比谁家的分量足， 比谁家的吃口好， 比谁的芝麻撒得多。 据说有两家烧饼店的小徒弟， 每天端着藤匾“拼市”。一家说，今天我家的烧饼外加两个脂油丁，顾客当然 争着买这家的， 那家的没人买。 第二天，另一家也加两个猪油丁。“拼市”的结果，不仅使消费者得益受惠，而且也大大提高了烧饼的质量。 黄桥烧饼的日臻完美，是多少代烧饼师傅辛勤劳动的结晶， 也凝聚着文化人的心血。 早先，何姓是黄桥的名门望族，自明代成化 16 年至万历 35 年的 120 多年间，何氏家族曾有过一门 “四进士十举人”的辉煌。清朝道光年间的何萱， 虽说只是个岁贡， 但著述颇丰，其《韵史》 80 卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍、李 兆洛等硕学大儒， 与烧饼师傅们也颇多往来， 常与他们切磋烧饼制作工艺。据说，按季节不同生产的应时品种，如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子。 战争是残酷的， 它摧毁了无数鲜活的生命， 摧毁了许多美好的事物，然而，黄桥烧饼在经受了炮火的洗礼后却声名远播。 1940 年，在威震中外的黄桥决战中，黄桥人民冒着枪林弹 雨，将一筐筐、一篮篮黄桥烧饼送上前沿阵地，解决了新四军 6000 将士一日三餐之虞，鼓舞了他们的斗志。于是，一曲 《黄 桥烧饼歌》在炮火中诞生了，从大江南北唱到长城内外，从东海 之滨唱到西北高原，一直传唱至今。上世纪 70 年代，顾寄南的 散文 《黄桥烧饼》在 《人民日报》发表； 80 年代，电影 《黄 决 》在全国播映，大量反映黄 决 的小 、散文、 歌 端?? 一切，更使黄 名声大噪。 黄 人有吃早点的 。 早点花式挺多， 叫得响的有九斤家的 、 ，海儿家的蟹黄 包??但价格昂 ，一般人家平 吃不起，只能吃大众化的早点， 如油条麻 、 面条 之 ，但黄 人最 吃、最常吃的 是 。 便宜、吃起来方便， 至今仍流 着 “三个 一碗茶，肚子吃得 喀