CaCl2处理对不同海拔高度牛肉宰后成熟过程中AMPK活性、能量代谢及肉质影响的研究.pdfVIP

CaCl 处理对不同海拔高度牛肉宰后成熟过程中AMPK 活性、能量代谢及肉质影响的研究 2 摘要 为研究不同海拔高度牛肉宰后成熟过程中CaMKKβ依赖性腺苷酸活化蛋白激酶 AMPK 活化通路、能量代谢及肌肉内环境的变化情况。本试验对不同海拔高度牛肉施 以CaCl2 处理，通过测定三种海拔高度牛低氧适应性，三种海拔高度牛肉对照组和 CaCl 组成熟过程中CaMKKβ依赖性AMPK 活化通路、肌肉能量代谢关键产物及其限 2 速酶活、肌原纤维蛋白 （Myofibrillar protein, MP ）特性、线粒体、PGC-1α 以及肌细胞 微观结构等的变化情况，探析了CaCl2 处理对不同海拔高度牛肉宰后成熟过程中 AMPK 活化通路、能量代谢、MP 特性及肌肉微观结构的影响。为深入研究AMPK 与 宰后肌肉能量代谢、肌内环境及品质的关系，进而实现调控宰后肌肉品质提供一定的 理论参考。研究结果如下： 1. 牛的低氧适应性与海拔高度有关。随海拔高度的上升，宰后肌肉HIF-1 、 PRKAA2 、GLUT4 mRNA 表达量和肌红蛋白含量依次升高 （P0.05 ），甘南牦牛和玉 树牦牛HIF-1 基因mRNA 水平无显著差异，玉树牦牛PRKAA 1 的mRNA 表达量低于 甘南牦牛 （P0.05 ）。玉树牦牛PRKAA 1 的蛋白表达量与甘南牦牛差异不显著，同时 三种海拔高度牛肉PRKAA2 蛋白表达量高于PRKAA 1，这可能是高海拔牦牛适应低氧 环境并实现能量供需平衡的独特代谢机制。 2. 宰后成熟过程中高海拔牦牛肉能量代谢水平高于低海拔西杂牛肉，同时CaCl 处 2 理显著加快了宰后肌肉能量代谢活动。AMPK 活性、CaMKKβ 活性、乳酸、Ca2+- + ATPase、Na/K -ATPase 、亮度 （L* ）先升后降；糖原、pH 、乳酸脱氢酶 （LDH ）、红 度 （a* ）总体下降；肌原纤维小片化指数 （MFI ）总体上升。成熟至 12 h 时，三种海 拔高度牛肉CaCl2 组 AMPK 活性分别为 150.96±4.89 、171.05±4.4 1 和 196.98±4.02 U/L ，CaMKKβ活性分别为 116.37±3.74 、12 1.66±3.78 和 147.32±4.01 U/L 。经CaCl2 处 理，宰后早期代谢速率增大、酶活水平较高。 3. 随海拔高度的升高，三种海拔高度 （1500、3000、4500m ）牛肉肌原纤维蛋白热 稳定性逐渐降低，同时CaCl 处理显著改变牛肉肌原纤维蛋白特性。宰后成熟期间三种 2 I 甘肃农业大学2020 届硕士学位论文 海拔高度牛肉肌原纤维蛋白热变性温度 （Tg ）存在差异，同时三种海拔高度牛肉对照 组Tg 均呈先增大后减小的变化趋势。西杂牛和甘南牦牛CaCl 组Tg 均逐渐降低，玉 2 树牦牛CaCl 组Tg 先升后降。成熟至72 h 时，西杂牛对照组和CaCl 组无规则卷曲含 2 2 量分别取得最大值，且CaCl 组高于对照组 （P0.05 ）。与其他两种牛背最长肌相比， 2 玉树牦牛肉蛋白含量较高，CaCl 处理使得玉树牦牛肉蛋白质的分解更充分，同时宰后 2 成熟72～120 h 期间，玉树牦牛对照组和CaCl 组α-螺旋和β-折叠含量均最低，β-转角 2 和无规则卷曲含量较高，表明成熟后期，玉树牦牛肉成熟速率较快，其蛋白质二级结 构破坏程度较高。 4. 随海拔高度的上升，肌肉线粒体和过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅助活化因子