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精品文档 醋的制作方法 说到醋， 相信大家都不会陌生， 无论是大超市还是小商店的相关柜台上， 各种各样的醋 产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已 不足为奇， 随着人们对醋的其他功能的不断发掘， 保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋 产品也应运而生， 又因为醋本身具有独特的药用价值， 醋产品甚至已经升值为一种身价不匪 的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。 追溯醋的起源， 传说在古代的中兴国， 即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。 他 儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。 后来，黑塔率族移居到镇江。 在那里， 他们酿酒后觉得 酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻 过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它 作为“调味浆” 。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。 食醋古代又称为醯 (xi) 或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给 它起了一个拟人的称号 --“食总管” 。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前 8 世 纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊， 到汉代时，醋开始普遍生 产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国 劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了 22 种制醋方法。 要说醋的保健价值， 数千年来， 我国的历代名医已有过研究。 战国时的名医扁鹊认为 “醋能理诸药，消毒” 。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用” ，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。 《本草备要》 中详细的说明了醋的妙用： “酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤 积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。 ” 为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解， 今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。 首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。 这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子” 、“地锄儿”。 这是当年用于粉碎制醋原料的石磨 这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。 这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐” ，顾名思义是用柳条编织而成的。 木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具， 当年这里的醋就是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。 这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、 也叫醋扁， 是当年古人用纸浆精制， 并在内外壁用猪血、 生石灰做防渗处理的盛醋器具， 由于它不宜破碎便于外出携带， 成了当时曾经风行一 . 精品文档 时的用具。 醋篓子是用柳条编制而成， 它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样， 也是用麻纸、 做防渗处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输。 然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、 生产效率极高的现代生产工具所代替。 那么老陈醋又是用什么东西？怎么样酿造出来的哪？ 有关老陈醋的制作方法酿造特点， 《齐民要术》 中“大麦作醋法” 一节有这样的批注 “八月取清，另翁贮之，盆合泥头，得停数年” ，这里虽未提到“老陈醋”字样，但它所介绍醋 的制作方法，可以说正是老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。老陈醋以高粱为主要原料，以大曲、麸皮、谷糠、大麦等山西杂粮为配料，经低温酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿而成的。完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。 酿造老陈醋要经过十一个步骤，二十多个环节。下面我们就来逐一介绍。 1.备料 能用做酿醋用的原料品种多样， 其它食醋多以糯米、 麸皮为原料， 而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。 究其原因， 除了当地盛产高粱外，更主要的是高粱从外观色泽上看，黑红而透亮， 用这 种原料酿制的醋基本上保持了老陈醋的颜色和光泽， 而不需要添加任何人工色素。 另外， 根 据众多老陈醋酿醋师傅们多年的生产经验来看， 还是以高粱酿制的醋口味最佳。 酿制老陈醋 的高梁和麸皮的用量比为 1： 1。老陈醋选用的高粱一般是八叶齐和疙瘩穗两个品种。因为 这两种高粱淀粉含量高，营养成分全，特别是蛋白质含量极高，非常适宜酿醋。 老陈醋备料的另外一个特点是使用大麦为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮，这是老陈醋形成特有的香气和口味的一个重要原因。 2.粉料 将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎， 使其成为四至六瓣的 高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精 发酵等工艺创造一个好的条件。 3.润渗 将粉碎过的高粱糁面倒