食品机械设备第十章食品熟制设备.pptVIP

第十章 食品熟制设备 第十章 食品熟制设备 ? 在熟制过程中，通过不同形式的加热，使得产品发生化学 及物理变化，除使淀粉、蛋白质、脂肪变性外，还具有改 变制品的组织结构、色、味，蒸发水分，使微生物失活， 使酶失活，协助添加成分的渗入，使气体逸出等作用。 ? 第一节 蒸煮熟制设备 ? 第二节 烘烤熟制设备 ? 第三节 油炸熟制设备 ? 第四节 微波加热原理与设备 第一节 蒸煮熟制设备 ? 蒸煮熟制设备以热水或蒸汽作为加热介质，对食 品进行熟制，在生产中可作为最终工序，也可作 为加工中的预处理工序。蒸煮熟制一般为常压操 作，温度较低。 ? 蒸煮熟制设备一般分为间歇式和连续式两大类型。 间歇式有夹层锅、预煮槽和蒸煮釜等，连续式常 见有螺旋式和链带式等。 ? 一、夹层锅 ? 二、螺旋式连续预煮机 ? 三、链带式连续预煮机 * 一、夹层锅 ? 夹层锅又被称为二重锅、双重釜等，是一 种最为常见的间歇式通用蒸煮设备，应用 广泛，常用于物料的漂烫、预煮、调味品 的配制及熬煮等。 ? 通常的夹层锅呈半球形结构，上部加有直 线段。按其深度分为浅型、半深型和深型； 按操作分为固定式和可倾式。 二、螺旋式连续预煮机 ? 螺旋式连续预煮机主要由壳体、筛筒、螺旋、进 料口、卸料装置和传动装置等组成。 ? 作业时，从流送槽送来的原料暂存在贮存桶内， 经斗式提升机输送到螺旋预煮机的进料斗，然后 落入筛筒内通过螺旋运转将物料缓慢移至出料转 斗，在其间受到加热预煮。出料转斗将物料从水 中打捞出来，并于高处倾倒至出料溜槽。从溢流 口溢出的水由泵送到贮存槽内，再回流到预煮机 内。 三、链带式连续预煮机 ? 该设备以链带运载物料， 链带上可配置料斗或刮板 等载料构件，配置料斗可 用于青刀豆的预煮，配置 刮板可用于蘑菇的预煮。 ? 如图所示为一刮板式连续 预煮机，主要由煮槽、刮 板、蒸汽吹泡管、链带和 传动装置等组成。 第二节 烘烤熟制设备 ? 烘烤是通过加热元件产生的高温热气流或 辐射作用，使面包、饼干等制品坯料发生 一系列化学、物理及生物化学变化，制得 所需组织结构、表面状态及色香味俱佳的 熟制品的过程。 ? 一、远红外加热原理及元件 ? 二、远红外食品烤炉 一、远红外加热原理及元件 ? 远红外加热是食品烤制设备中采用的主要 加热方式，属于电磁波加热。 ? 远红外线是波长在 5.6~1000um 范围内的红 外线。其加热干燥原理是当被加热物体中 的固有振动频率和射入该物体的远红外线 频率一致时，就会产生强烈的共振，使物 体中的分子运动加剧，因而温度迅速升高， 即物体内部分子吸收到红外辐射能而直接 转变为热能而实现干燥。 ? 远红外辐射元件主要由发热元件（电阻丝 或辐射本体）、热辐射体、紧固体及反射 装置等构成，其整体有管状和板状两种形 式。食品烤炉中应用普遍的管状辐射元件 有金属氧化镁管、碳化硅管和碳化硅板等。 1. 金属氧化镁管 ? 以金属管为基体，管内部的加热丝外围充满电热 性能好的氧化镁粉末作为绝缘材料，表面涂以氧 化镁，以提高远红外区的辐射率。 2. 碳化硅管 ? 碳化硅管以非导电体材料碳化硅为基体， 管外涂有远红外涂料。这种管的远红外辐 射特性与糕点的主要成分远红外吸收光谱 匹配，加热效果好。 3. 碳化硅板 ? 与管状元件相比，其温度分布均匀，通用 性更广。 二、远红外食品烤炉 ? 采用远红外加热元件的食品烤炉有箱式及 隧道式。 ? 1. 箱式烤炉 ? *2. 旋转式热风循环烤炉 ? *3. 隧道式烘烤炉 ? 4. 热风螺旋烤炉 1. 箱式烤炉 ? 箱式烤炉为一种小型间歇操作烤炉，由箱 体和电热管等组成。 2. 旋转式热风循环烤炉 ? 这种烤炉主要由箱体、电加热器、热风循 环系统、抽排湿气系统、喷水雾化装置、 热风量调节装置、旋转架、烤盘小车等组 成。电机通过减速器和一级齿轮传动带动 炉内旋转架及其上面放置的烤盘小车匀速 转动。循环风机将装有加热元件的燃烧室 内的烘烤热风经送风道和若干个出口送入 烘烤室，然后再送回燃烧室。通过这种热 风的循环流动来达到均匀烘烤食品的目的。 3. 隧道式烘烤炉 ? 这种烤炉属于大型连续式烘烤设备，为饼干生产 常用，主要由炉体、电热管、传送装置、电控装 置等组成。炉内的烘烤热源一般为柱形远红外电 热管，以一定间距安装于炉内，与传送元件垂直。 ? 传送系统有钢带、网带和链条等形式。 4. 热风螺旋烤炉 ? 输送带的通道形成两个螺旋塔，在较小的占地面 积上提供相当长的输送带。利用自动控制，空气 在炉内以精确的温度和湿度进行循环。蒸汽喷射 到罩内与热风混合，在产品周围连续循环，产品 被充分烤制。 第三节 油炸熟制设备 ? 油炸熟制是一种在热油中煎炸食品的操作。 ? 在热油中，食品表面的水分迅速汽化形成干燥层， 食品表面温度迅速达到