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毛豆腐中的微生物 组员:余江李焜李子颖薛晓康陈芳 目录 ■毛豆腐的起源与简介 毛豆腐发酵过程中的微生物及主要菌种的作用 机理 发酵时选择优良菌种的条件 毛豆腐的制作流程 毛豆腐的烹饪方式 毛豆腐的起源与简介 毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,大家习惯 称其为徽州毛豆腐。 毛豆腐经少量的油煎后,黄色中带虎皮斑因而 得名,菜品的特点是,鲜醇爽口,香味诱人 并有开胃增加食欲作用,现经流传食法多样, 形成老少皆宜的菜系。 关于毛豆腐的来历,这里有个传说,相传,朱 元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿 难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜 寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵 长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭 火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美, 朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军 厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流 传下来 毛豆腐发酵过程中的微生物 毛霉菌 毛霉菌是一种低等丝状真菌,属接合菌亚门,接合菌 纲,毛霉目,毛霉科。毛霉的种类有很多在自然界中 广泛的分布。毛霉生长迅速,能产生发达的白色菌丝。 毛霉菌丝呈棉絮状,无隔膜,有多个细胞核可 以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加 工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆 蛋白的蛋白酶,常用于制作腐乳和豆鼓 ,抱子囊 孢子囊 孢囊梗 (c) 图2.422毛霉 a)单轴式孢囊梗;(b)假轴式孢囊梗; (c)孢子囊结构 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 毛而现代的是在无菌条件下,将优良毛霉菌种 霉 直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种 的污染,保证毛豆腐质量 菌 的 蛋白酶 作 蛋白质 ≥小分子的肽和氨基酸 用 脂肪酶 机脂肪 甘油和脂肪酸 理 毛霉的生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃ 左右,传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种(适 合家庭作坊式生产)。 根霉菌 接合菌亚门,接合菌纲,毛霉目,毛霉科,真 菌中的一个大属。与毛霉特征很相似,主要区 别在于,根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈 弧形,在培养基表面水平生长。 匐技和假攪 酵母菌 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似但是比细 菌菌落大而厚,菌落表面光滑,湿润,粘稠, 容易挑起,菌落质地均匀,正反面和边缘中央 部位的颜色都很均一,菌落多为乳白色,少数 为红色,个别为黑色。 letty 青霉 形态特征:菌丝有隔,分气生,基生。大部分 青霉菌只有无性世代,产生分生孢子,个别有 性世代,产生子囊孢子。进行无性繁殖时,在 菌丝上向上长出芽突,单生直立或密集成束, 即为分生孢子梗。 繁殖方式:大部份无 性繁殖,产生分生孢 子;个别有性繁殖,产 生子囊孢子。