火锅服务规范.pdfVIP

火锅服务程序 服务程序： 迎宾问候—拉椅让座—增撤餐具—撤筷套—斟茶—上小毛巾—点菜（底锅、 冷菜、干锅、涮菜、酒水）—下菜单—上酒水—上菜—斟酒水—餐中服务（套手 机、打沫、勤倒骨碟、勤换烟缸、勤加汤、勤推底锅、撤空盘、上餐巾纸、换小 毛巾、随手清洁、二次推销、调节火源等）—结账买单—拉椅送客—收餐—摆台 一、迎宾服务 见宾客到来时，迎宾要面带微笑接待，欠身致意。为宾客拉门，并致以问候 “欢迎光临，请问几位，是否有预定”。问清人数后，迎宾将宾客带到合适的餐 台安排就坐。 二、拉椅让座 服务员见到迎宾带宾客到自己的岗位时，上前问候“中午好/ 晚上好”，协助 迎宾一起拉椅请客人就坐。 三、增撤餐具、撤筷套 服务员根据宾客的实际人数增加整套餐具或撤走多余餐具，顺手撤走筷套。 四、斟茶 1 、主动为宾客斟茶“您好，给您斟上茶”。斟茶时右手执壶左手执茶盅从宾 客右侧斟倒第一杯礼貌茶。 2 、杯中的茶水一般斟倒三分之二为宜，不宜太满。 五、上小毛巾 服务员为客人主动递上小毛巾“您好，这是您的毛巾”。冬天为热毛巾，夏 天为冷毛巾。 六、点菜 1、询问宾客哪一位点菜，递上菜单介绍特色菜、新品菜、时令菜，火锅点 菜顺序为底锅—冷菜—干锅、特色菜—涮菜—主食—酒水。 2 、根据自己对宾客的了解，酌情推荐适合的菜品。 3、向宾客介绍蘸料的品种和口味，建议宾客涮火锅选择自己喜好的蘸料。 4 、征询客人是否需要自制饮料。 5、烹饪时间较长的菜品事先向宾客说明原因，请其稍等。 6 、宾客所点的菜品要尽量冷、荤、素、主食搭配，避免雷同。 7、如宾客所点的菜品已售完，除表示歉意外，应推荐类似的菜品代替。 8、点菜时如发现相同菜式或味型应礼貌的征询客人是否调整。火锅涮菜由 宾客自点，在《火锅涮菜菜单》相关菜品后的空格里打“√”代表1 份，多份的 请顾客在空格里注明具体数量。提醒客人适量点菜，涮菜人均3-4 个适宜。 9、点菜完毕后，服务员要核对菜单向宾客复述一遍，不明白的应向宾客问 清楚。 七、下菜单 1 、下单单据有两种《火锅涮菜菜单》和《加减单》。《火锅涮菜菜单》一式 两联，一联送吧台，一联留宾客处。 2 、《火锅涮菜菜单》宾客点单后，服务员应填好台号、人数、服务员工号、 日期和餐次。 3、注意核对餐具和酱料数量，不能遗漏，也不能多记。 4 、菜单填好后迅速交给吧台，酒水直接从吧台领取。 5、制作时间较长的菜品如特色底锅、特色菜应先用《加减单》下单，迅速 交吧台。 八、上酒水 酒水从吧台领取，用托盘平稳的托送至宾客处。 九、上菜、斟酒水 1、菜品由传菜员从厨房传出，按台号用托盘送出，但底锅直接用双手端出， 传菜时步伐平稳。传菜前传菜员应检查菜品的出品外观、容器餐具清洁及完好、 菜品表面有无异物，对菜品进行严格把关。 2 、上菜顺序：冷菜—特色菜—底锅—涮菜—主食 3、上底锅：传菜员将底锅传到位，服务员及时整理桌面，将底锅平稳的放 在灶具中间，报菜名介绍食用方法示意宾客品尝，需要点火应打开火源，并提醒 顾客小心高温。鸳鸯锅应征询客人红汤的朝向。 4 、上冷菜、特色菜：传菜员将菜品传到位，服务员及时整理桌面，一般右 手取放，大件菜品左手也可呈捧托式协助右手，保持菜肴平稳，轻放到餐桌上， 报上菜名，手放菜后示意宾客品尝。 5 、上涮菜：传菜员将菜品传到位，服务员及时整理菜架，按照至上而下、 上荤下素的原则将涮菜轻放在菜架上，不许重叠放置。特色菜品可直接放在餐桌 上，如肥牛、肥羊、丸滑等。 6 、上菜时注意菜品的巧摆巧放，荤素搭配、色泽搭配、冷热搭配、器皿搭 配，盘距相等，一道菜摆中心，二道菜摆直线，三道菜摆品形，四道菜摆菱形， 五道菜摆梅花。摆不下的可换成小碟或分给客人撤下，或者可摆放在菜架上。 7、主菜、高档菜摆在餐桌中间，如分主宾的可先摆放在主宾面前。 8、上菜时尽量不要在女士、老人边上上菜，千万不要在小孩边上上菜。切 不可越过客人头上上菜。 9、留意上菜的速度是否太快或太慢。尤其是肥牛、肥羊类，上菜太快容易 软化，没有形状，颜色发暗，影响客人食欲。上菜太慢会使客人等吃菜，会造成 客人催菜或使请客的人尴尬。 10、菜品上桌前服务员应观察一下菜品表面有无异物、装盘是否美观、容器 餐具是否清洁完好，发现问